三重県尾鷲市で、生マグロと向き合い続けてきた尾鷲金盛丸。創業は1930年（昭和5年）にさかのぼり、初代・村瀬政吉さんが名古屋の市場で営んだ鮮魚卸を礎に、尾鷲へ移ってマグロの卸売りと海産物加工を続けてきました。現在の当主は四代目・村瀬晃健さん。30代までIT企業に勤めたのち、人口減少や高齢化が進む故郷の力になりたいと34歳で帰郷し、家業を継承しました。尾鷲漁港と那智勝浦漁港で入札する権利を持ち、生マグロを一本単位で見極めて買い付けられるのが同店の強みです。

先代から受け継ぐ仕事を守るだけでなく、加工品の改良や新商品の開発にも挑み、「まぐろの角煮」や「まぐろのど旨い漬け」を販売しています。村瀬さんが目指すのは、単に魚を売ることではありません。尾鷲の海と魚食文化を全国へ伝え、商品をきっかけに故郷へ関心を持つ人を増やすこと。四代続く目利きと現代的な発想を重ね、日々の食卓に海の恵みと地域の物語を届けています。

ど旨い漬け丼は、魚の仕入れから下処理、味付け、包装までを尾鷲金盛丸が一貫して手がけます。マグロは、尾鷲漁港や那智勝浦漁港などに水揚げされた魚を一本ごとに確認し、身質や脂の状態を見極めて買い付け。水揚げ後、一度も凍結させていない生の状態で加工し、切り分けた身を特製だれに漬け込んでから冷凍します。ブリには脂のりに優れた養殖魚を、鯛には尾鷲産の真鯛を選び、それぞれの持ち味に合う調味を施します。

たれは醤油、本みりん、三温糖を基本に、練りゴマやごま油、尾鷲産青唐辛子「虎の尾」、自家製の燻製醤油、昆布だしやわさびなどを使い分けます。魚の味を一律の濃いたれで覆うのではなく、赤身、脂、身の繊細さに合わせて配合を変えるのが専門店の仕事です。製造工程では添加物のアミノ酸調味料、保存料、着色料、香料などを使用せず、素材本来の旨みと調味料の香りが素直に重なる味を追求。食べ切りやすい個包装に仕上げ、流水解凍だけで漁師町の味を楽しめるよう工夫されています。

「鯛のど旨い漬け」は、三重県尾鷲市の海で養殖された新鮮な真鯛を使い、昆布だしを利かせたわさび醤油味に仕上げた漬け丼の素です。黒潮の影響を受ける尾鷲の海は水の動きが豊かで、そこで育つ真鯛は身にほどよい弾力があり、噛むほどに上品な甘みが広がります。その繊細な持ち味を覆わないよう、調味はあくまで穏やかに。昆布から丁寧に引いただしで旨みの土台をつくり、醤油とわさびを合わせて、鯛の甘みをすっきりと引き締めています。

マグロやブリの漬けに比べて味わいは軽やかで、淡泊な中にだしの奥行きとわさびの爽やかな余韻が感じられるのが特徴です。そのままでも味が整っていますが、醤油やわさびを好みに合わせて足せる余白も残した仕立て。尾鷲の魚を知り尽くす老舗が、真鯛らしい色合い、弾力、透明感のある旨みを大切に作った、品のよい漬け丼です。華美な味付けで飾らず、鯛そのものの品格を引き出す姿勢は、鮮魚を扱い続けてきた店ならでは。軽やかな魚料理を好む方や、贈り物にも選びやすい味わいです。

袋のまま流水へ約5分当て、鯛の身が無理なくほぐれる程度まで解凍してください。封を開けたら、たれごと温かいご飯にのせれば、昆布だしとわさび醤油が香る鯛の漬け丼が完成します。鯛は繊細な食感が持ち味ですので、ご飯は熱々のままではなく、器に盛って少し湯気を落ち着かせてからのせるのがおすすめ。まずは何も加えず、尾鷲産真鯛の弾力、やさしい甘み、昆布だしの余韻をお楽しみください。途中で生卵または卵黄を添えると、わさびの刺激が穏やかになり、全体がまろやかにまとまります。刻みねぎ、大葉、三つ葉、海苔、白ゴマなどの薬味も好相性。味を少し濃くしたい場合は醤油を数滴、清涼感を加えたい場合はわさびを少量足してください。

半分ほど食べたところで熱い昆布だしや煎茶を注げば、鯛茶漬けとして二度目の美味しさを味わえます。ご飯にのせず小鉢に盛り、すだちや柚子を添えれば、冷酒に寄り添う上品な酒肴にもなります。酢飯にのせてちらし寿司風にしたり、細切りのきゅうりやみょうがを添えたりすれば、涼やかな一皿に。来客時の締めや、休日の少し上等な昼食にもよく似合います。