岐阜県大垣市。水都と称されるこの地で、鮎料理専門店「十六兆」を営む小堀勝由樹氏と陽平氏が、自ら鮎を育て、調理し、商品化まで一貫して手がけています。

世界農業遺産に認定された長良川流域の種鮎を用い、市場には一切出荷せず、店の料理のためだけに育成。「天然よりも美味い鮎」を掲げ、50年以上続く地下水の生け簀で納得のいく品質のみを扱います。親子二人三脚で磨き上げた味です。

十六兆の鮎は、大垣の地下水を汲み上げた生け簀で育ちます。生け簀は円形や八角形に設計し、川の流れに逆らって泳ぐ鮎の習性を再現。常に水流を生み出すことで十分な運動を促し、身を引き締めます。

餌は生け簀に自然発生する藻を中心に、環境を整えながら丁寧に管理。地下水の安定した水温と高い衛生環境により、香り高く雑味のない“香魚”へと育ちます。旬は7月から10月。若鮎、夏鮎、落ち鮎と季節ごとの個性を見極め、最良の状態で加工します。

炭火の香りと素材の力をそのまま閉じ込めた、鮎本来の旨み
串を打ち、塩を振り、炭火で焼き上げる。鮎料理専門店「十六兆」の基本に忠実な塩焼きを、そのまま瓶に詰めた生ふりかけです。世界農業遺産・長良川の鮎を、大垣の地下水で育てた上質な個体のみを使用。焼き上げ後、一本ずつ手作業で骨と内臓を丁寧に取り除き、余計な調味を極力控えました。

荏胡麻やあおさが控えめに寄り添い、主役はあくまで鮎。炭火由来の香ばしさと、引き締まった身の繊維感が際立ちます。「これぞ鮎」と言える滋味深い味わいです。
温かいご飯にのせるだけで鮎の香りが立ち上がります。そのままシンプルに、さらに出汁茶漬けにすると絶品です。

子持ちの落ち鮎だけを選び、炭火焼きの工程を経てから甘辛く炊き上げた贅沢なしぐれ煮です。ぷちぷちと弾ける卵の食感に、荏胡麻の粒感が重なり、最後に柚子の香りが静かに抜ける構成。

砂糖や味醂の甘さは控えめで、鮎の滋味を前面に。煮崩れしやすい鮎を扱うには高い技術が求められますが、専門店ならではの火入れで均一な仕上がりに。
まずは炊きたての白飯に。冷やした純米吟醸や、やや熟成間のある酒とも好相性です。

ふっくらと仕上げた鮎を、にんにくと香草を効かせたオイルに閉じ込めました。長良川の鮎は雑味がなく、オリーブオイルとの相性も良好。唐辛子の刺激は控えめで、鮎の風味を壊さない設計。

まずはそのまま、オイルごと小皿に。焼きたてのバゲットに浸せば、鮎の旨みを余さず味わえます。茹でたてのパスタに絡め、仕上げに黒胡椒をひと挽きすれば、上質な一皿に。冷えたシャルドネや軽やかな赤ワインとも好相性。

鮎を丁寧に燻製し、その後アヒージョ仕立てに。淡白な身にしっかりと燻煙が染み込み、食後に長く続く香りが印象的です。オイルには鮎の旨みと燻香が溶け出し、奥行きのある味わいに。専門店が培った火入れの技術があってこそ実現するバランスです。

軽く温めてそのまま肴に。ウイスキーのスモーキーさやクラフトビールの苦味と好相性です。パスタに絡めるだけで完成度の高い一品に。ピラフやリゾットに加えても香りが広がります。