岐阜県大垣市。水都と称されるこの地で、鮎料理専門店「十六兆」を営む小堀勝由樹氏と陽平氏が、自ら鮎を育て、調理し、商品化まで一貫して手がけています。

世界農業遺産に認定された長良川流域の種鮎を用い、市場には一切出荷せず、店の料理のためだけに育成。「天然よりも美味い鮎」を掲げ、50年以上続く地下水の生け簀で納得のいく品質のみを扱います。親子二人三脚で磨き上げた味です。

十六兆の鮎は、大垣の地下水を汲み上げた生け簀で育ちます。生け簀は円形や八角形に設計し、川の流れに逆らって泳ぐ鮎の習性を再現。常に水流を生み出すことで十分な運動を促し、身を引き締めます。

餌は生け簀に自然発生する藻を中心に、環境を整えながら丁寧に管理。地下水の安定した水温と高い衛生環境により、香り高く雑味のない“香魚”へと育ちます。旬は7月から10月。若鮎、夏鮎、落ち鮎と季節ごとの個性を見極め、最良の状態で加工します。

炭火で焼き上げた鮎をほぐした「鮎塩焼きほぐし」は、素材感を極限まで活かした一品。卵の食感が楽しい「子持ち鮎しぐれ」は、えごまと柚子の香りが重なります。さらに鮎の旨みが溶け出す「鮎アヒージョ」や、燻香をまとったスモークタイプなど、和洋を横断する構成。

すべて手作業で仕立て、出来立ての味わいを瓶に閉じ込めました。飛騨・美濃すぐれもの、清流長良川の恵みの逸品にも認定された、品質と物語を備えた逸品群です。

まずは温かいご飯に「鮎塩焼きほぐし」を。香りが立ち上がり、鮎の真価が伝わります。「子持ち鮎しぐれ」は日本酒や熟成した白ワインと好相性。

アヒージョはバゲットやパスタに絡めれば、鮎の旨みを余すところなく堪能できます。煮びたしは湯煎で温め、器に盛るだけで料亭の一皿に。旬の記憶を瓶に閉じ込めた十六兆の味を、日常の食卓で静かに味わってください。