2000年の9月、今井さんは岐阜県下呂市自宅前の田んぼで、ほかより１５ｃｍほど背が高い２株を見つけました。普段なら見過ごすか、刈り取ってしまうような小さな出来事。でも、そのときは直感で、たった一握りにしかならない籾を収穫。それが龍の瞳の始まりです。

その米粒の大きさがコシヒカリの１．５倍。これは面白いと、翌年、さらに翌年と播種し増やしていきました。炊いてみると、香ばしい香りと艶々の光沢があり、食べてみると甘味と粘りが口いっぱいに広がりました。「うまい！」とこの米の可能性を確信した今井さん。農林水産省に努めていた今井さんですが、合資会社龍の瞳を設立、農水省を退職し独立されました。

「龍の瞳」は株式会社龍の瞳の登録商標であり、契約した農家でのみ栽培できるようにしています。これは農協を通して売ると、他の米とブレンドされたり、雑米として扱われ価値が下がってしまうため。農家の所得を守りたいという想いからブランドの管理を厳重にされています。
その分、栽培法にこだわり、化学農薬の使用は極力抑え、米の食味を落としてしまう化学肥料を有機肥料にするなど徹底しています。その決まりを守ってくれる信頼のおける生産者に栽培を委託されています。

龍の瞳が生まれた岐阜県下呂市を含む飛騨地方は、山々に囲まれた地域です。米どころとしてはあまり有名ではない岐阜県ですが、日本穀物検定協会が毎年発表している米食味ランキングでは、特AからB'まで５段階ある評価のうち、２番目に良いAランクを取得している美味しいお米ができる土地柄です。
周りの山々からはきれいな水が供給され、一日の寒暖差が大きい気候も美味しいお米ができる要素です。