お酢と一口に言っても、原料や製法によって味はピンからキリまであります。まろやかでコクがあり、深い旨みを持ったお酢は伝統的な製法で造られるお酢に限られます。

そういった伝統製法でお酢を造るのが宮崎県東諸県郡の大山食品です。無農薬栽培されたお米を原料とし、大きなカメを使った古式醸造。屋外に設置された巨大なカメで何ヶ月もかけて発酵させます。特に黒酢の醸造には一年以上をかけて発酵させます。
時間をかけて発酵させたお酢は酸味のカドがとれてまろやかに。料理のほかに、健康維持のためのドリンクとして活用できます。

お酢には二つの製法があります。それは静置発酵と全面発酵です。

静置発酵は、その名のとおり原料を混ぜずにそのまま置いておく方法です。お酢づくりにとって必要な酢酸発酵は、空気がふれる場所だけで進みます。そのため発酵に最低でも2ヶ月以上の時間がかかります。この時間によって、アミノ酸などの成分が酸味となじんで味がまろやかになり、コクや旨みが生まれます。

対して全面発酵は強制的に空気を送り攪拌します。空気と接触する面積が増えるため、1から2日で発酵が完了します。短時間で大量に酸度の高い食酢を製造できますが、旨みやコクには欠けます。

大山食品では昭和5年から、和甕（わがめ）による静置発酵を行っていました。昭和48年に現在の綾町に移転した際、これまでの和甕が入手できず、仕方なく約450Lという巨大な三石和甕を使ったところ、さらに奥深い味わいになったそうです。黒酢は屋外に設置した三石和甕で6ヶ月間発酵し、屋内のタンクに移してからもさらに6ヶ月間の熟成を行っています。純米酢でも発酵と熟成に6ヶ月を要しています。

お酢づくりにとって水は非常に重要な要素の一つです。大山食品はより良い水を求めて、昭和48年に現在の綾町に移転しました。綾町は豊かな森林に囲まれた町で、町ぐるみで有機農業に取り組まれ美しい水を守り続けています。

もう一つの重要な原材料はお米です。宮崎県綾町産の有機玄米をはじめ、栽培期間中に農薬を使っていない九州産特別栽培米を使っています。また、発酵に欠かせない麹菌には、白麹のほかに、扱いが難しい黒麹を使っています。南国宮崎での醸造に向いている黒麹ですが、発酵管理が難しく国内では他に例がありません。

大山食品のお酢は完全な無添加です。添加物はもとより、アルコールなども一切加えていない、純粋なお酢です。

綾の有機黒玄米酢は黒麹と有機米を使った贅沢な黒酢で、ドリンクとしても料理用としてもお使いいただけます。発酵、熟成に一年以上かけ、カドがとれたまろやかな酸味と深いコクを持ちます。