お酢と一口に言っても、原料や製法によって味はピンからキリまであります。まろやかで深いコクを持つお酢は、伝統製法で造られるお酢に限られます。

そういった伝統製法でお酢を造るのが宮崎県東諸県郡の大山食品です。無農薬栽培または特別栽培されたお米を原料とし、大きなカメを使った古式醸造。屋外に設置された巨大なカメで何ヶ月もかけて発酵させます。特に黒酢の醸造には一年以上をかけて発酵、熟成させます。
時間をかけて発酵させたお酢は酸味のカドがとれてまろやかに。料理のほかに、健康維持のためのドリンクとして活用できます。

お酢には二つの製法があります。それは静置発酵と全面発酵です。

静置発酵は、その名のとおり原料を混ぜずにそのまま置いておく方法です。お酢づくりにとって必要な酢酸発酵は、空気がふれる場所だけで進みます。そのため発酵に最低でも2ヶ月以上の時間がかかります。この時間によって、アミノ酸などの成分が酸味となじんで味がまろやかになり、コクや旨みが生まれます。

対して全面発酵は強制的に空気を送り攪拌します。空気と接触する面積が増えるため、1から2日で発酵が完了します。短時間で大量に酸度の高い食酢を製造できますが、旨みやコクには欠けます。

大山食品では昭和5年から、和甕（わがめ）による静置発酵を行っていました。昭和48年に現在の綾町に移転した際、これまでの和甕が入手できず、仕方なく約450Lという巨大な三石和甕を使ったところ、さらに奥深い味わいになったそうです。黒酢は屋外に設置した三石和甕で6ヶ月間発酵し、屋内のタンクに移してからもさらに6ヶ月間の熟成を行っています。純米酢でも発酵と熟成に6ヶ月を要しています。

お酢づくりにとって水は非常に重要な要素の一つです。大山食品はより良い水を求めて、昭和48年に現在の綾町に移転しました。綾町は豊かな森林に囲まれ、町ぐるみで有機農業に取り組み美しい水を守り続けています。

もう一つの重要な原材料はお米です。宮崎県綾町産の有機玄米をはじめ、栽培期間中に農薬を使っていない九州産や一部島根県産の特別栽培米を使っています。また、発酵に欠かせない麹菌には、白麹のほかに、扱いが難しい黒麹を使っています。南国宮崎での醸造に向いている黒麹ですが、発酵管理が難しく国内では他に例がありません。

大山食品のお酢は完全な無添加です。添加物はもとより、アルコールなども一切加えていない、純粋なお酢です。

・綾の有機黒玄米酢プレミアム
ヤマダイ酢の最高ブランドは「綾の有機黒玄米酢プレミアム」です。有機JAS玄米を黒麹で仕込み、お水に対する米量もたっぷり使って醸造されています。しっかりと濃い旨みがあり、アミノ酸などの栄養価ももっとも高くなっています。発酵、熟成に1年以上かけているため、カドがとれたまろやかな酸味で、滋味深い味わいです。健康ドリンクとしてそのままお飲みいただくことをおすすめします。

・綾の有機黒玄米酢
プレミアムほどの濃さではありませんが、こちらも黒麹と有機米を使った贅沢な黒酢で、ドリンクとしても料理用としてもお使いいただけます。

・うめ玄米酢、やまもも玄米酢
健康ドリンクとして美味しくお召し上がりいただけます。

・綾の玄米酢
特別栽培米を白麹で仕込んだ黒酢です。お料理用としておすすめです。

・純米酢
特別栽培米を白麹で仕込んだお酢です。一番手軽にお使いいただけるお酢ですが、このお酢でも6ヶ月間かけて仕込まれています。

お酢は古来より健康効果の高い調味料として親しまれてきました。
現代では、内臓脂肪低下、血圧上昇抑制、血糖値上昇抑制などの作用が科学的に検証されています。

特に黒酢は、通常のお酢に比べてアミノ酸含有量が多く、酢酸、クエン酸、コハク酸などの有機酸やビタミン、ミネラルが豊富です。ドリンクとして毎日少量（おちょこ一杯程度）飲むことで、健康効果が期待できます。