津乃吉は、「食卓の豊かさが人の幸せにつながる」という信念のもと、京都でだしや佃煮を作り続ける作り手です。食べ物は命をつなぐものだからこそ、作り手の都合を省き、食べる人の身体を第一に考える。その姿勢が、津乃吉の商品づくりの原点にあります。

無添加を目的に掲げるのではなく、「美味しいものを作るのに不要だったから使わない」。昔から親しまれてきた素朴な調味料を選び、丁寧にだしを引き、素材の声に耳を澄ませる。そうして生まれる味は、派手さはなくとも、食べ進めるほどに心が満たされるものばかりです。素材を知り、生産者を知り、敬意を持って使い切る。その積み重ねが、津乃吉の味を形づくっています。

津乃吉の商品は、時間と手間を惜しまず、すべて人の手で仕立てられます。素材は日々表情を変えるため、機械任せにはせず、五感を研ぎ澄ませて仕上げていくのが基本です。

代表的な佃煮や京だしには、ちりめん山椒づくりの過程で生まれる「じゃこだし」を使用。ちりめんじゃこを蒸し、だし醤油に漬け込む独自製法によって、旨味を逃さず引き出します。漬け込み後に残る煮汁も余すことなく活用し、次の味へとつなげる。この“活かし切る”発想は、素材の美味しさを最大限に高めるだけでなく、京都の水や環境を守ることにもつながっています。

山椒じゃこの主役は、あくまでちりめんじゃこ。京都の山椒じゃこを象徴するような小さいちりめんじゃこを厳選しています。山椒は、用途に応じて兵庫県篠山産と和歌山県産を使い分け。篠山産は完熟前に収穫した小粒で香りのやさしい実山椒、和歌山県産はしっかりとした痺れと芳香が特徴です。

小豆島・ヤマヒサの杉桶仕込み醤油、白扇酒造の本みりん、国産原料の水飴など、背景の見える調味料が重なり合い、塩味が尖らず、噛むほどに旨味が広がる味わいに。奥行きと深みがある旨みに、山椒の香りが際立つ逸品です。

まずは炊きたてのご飯にそのまま添えてください。噛むほどに広がる旨味と香りが、白米の甘さを引き立てます。

お茶漬けやだし茶漬けにすれば、津乃吉らしい滋味深さをより一層感じられます。また、冷奴やおひたし、パスタの仕上げに少量加えるだけで、料理全体に奥行きが生まれます。 日常の一皿を、静かに格上げしてくれる存在。それが津乃吉の佃煮と京だしです。