津乃吉は、「食卓の豊かさが人の幸せにつながる」という信念のもと、京都でだしや佃煮を作り続ける作り手です。食べ物は命をつなぐものだからこそ、作り手の都合を省き、食べる人の身体を第一に考える。その姿勢が、津乃吉の商品づくりの原点にあります。

無添加を目的に掲げるのではなく、「美味しいものを作るのに不要だったから使わない」。昔から親しまれてきた素朴な調味料を選び、丁寧にだしを引き、素材の声に耳を澄ませる。そうして生まれる味は、派手さはなくとも、食べ進めるほどに心が満たされるものばかりです。素材を知り、生産者を知り、敬意を持って使い切る。その積み重ねが、津乃吉の味を形づくっています。

津乃吉の商品は、時間と手間を惜しまず、すべて人の手で仕立てられます。素材は日々表情を変えるため、機械任せにはせず、五感を研ぎ澄ませて仕上げていくのが基本です。

代表的な佃煮や京だしには、ちりめん山椒づくりの過程で生まれる「じゃこだし」を使用。ちりめんじゃこを蒸し、だし醤油に漬け込む独自製法によって、旨味を逃さず引き出します。漬け込み後に残る煮汁も余すことなく活用し、次の味へとつなげる。この“活かし切る”発想は、素材の美味しさを最大限に高めるだけでなく、京都の水や環境を守ることにもつながっています。

津乃吉が使う素材は、日本各地から選び抜いたものばかり。宮崎県を中心とした鮮度の高いちりめんじゃこ、北海道利尻の昆布、徳島県鳴門の茎わかめ、秋田県産の山蕗、国内原木栽培の椎茸、兵庫県篠山や和歌山県産の実山椒。

調味料も、小豆島ヤマヒサの杉桶仕込み醤油、白扇酒造の本みりん、大木代吉本店の料理酒など、背景に物語のあるものを使います。これらが重なり合うことで、塩味が尖らず、旨味がゆっくりと広がる味わいに。

まずは炊きたてのご飯にそのまま添えてください。噛むほどに広がる旨味と香りが、白米の甘さを引き立てます。

お茶漬けやだし茶漬けにすれば、津乃吉らしい滋味深さをより一層感じられます。また、冷奴やおひたし、パスタの仕上げに少量加えるだけで、料理全体に奥行きが生まれます。 日常の一皿を、静かに格上げしてくれる存在。それが津乃吉の佃煮と京だしです。