「発酵未来あんこ－辻村式」の核となるのは、発酵食スペシャリスト・辻村円氏が培ってきた発酵あんこの技術です。辻村氏は2013年から静岡で発酵食の料理教室「madoi」を主宰し、野菜や雑穀と発酵を組み合わせた食を提案。2022年には発酵あんこの菓子店「つきのか」を開き、発酵の甘みを菓子の世界へ広げてきました。

そこに知見を重ねたのが、五ツ星お米マイスターをはじめ穀物分野の7つの資格を持つ澁谷梨絵氏。全国300カ所以上の田んぼを訪ね、米や雑穀を研究してきた澁谷氏が開発した「国産発酵16雑穀粉」を組み合わせました。昔から日本人が親しんできた米麹や雑穀という文化に、現代の感性と専門家の知恵を重ねる。これは従来の「あんこ」の延長ではなく、日本の発酵文化から生まれた新しい甘みの提案です。プレーン、チョコレート、ピーナッツ、ひよこ豆の4種類あることも楽しみの一つです。

発酵未来あんこの甘みを支える中心的な素材が、米麹です。麹の酵素が素材に働きかけることで穀物由来の甘みを引き出し、さらに発酵未来あんこプレーンでは北海道産小豆、デーツ、レーズンなどを組み合わせ、単調ではない奥行きのある味に仕上げています。そこへ青肌玄米、黒米、発芽玄米、赤米、もち麦、はと麦、あわ、きび、ひえ、トウモロコシなど、国産を中心とした16種類の穀物からなる「発酵16雑穀」を独自に配合。

また、ひよこ豆にはマンゴーやココナツ、チョコレートにはカカオマス、ピーナッツには胡桃やピーナッツバターなど、それぞれの個性を重ねています。砂糖や人工甘味料に頼って強い甘さを加えるのではなく、麹、穀物、豆、果実など複数の素材が持つ甘みと旨味を組み合わせることが、この商品の大きな特徴です。

ひよこ豆は、ほかの3種類とは異なり、小豆ではなくひよこ豆を主役にした個性的な発酵未来あんこです。米麹とひよこ豆にマンゴー、ココナツファインを合わせ、味噌と塩、16種類の発酵雑穀を配合。ひよこ豆のまろやかで穏やかな風味に、マンゴーの果実感のある甘みとココナツの甘い香りが重なり、どこか南国やアジアのデザートを思わせる味わいに仕上がっています。

小豆を使ったプレーン、チョコレート、ピーナッツとは方向性が異なり、4種類を食べ比べたときにも明確な個性を感じられる一品です。砂糖や人工甘味料を使わず、米麹やマンゴーなど素材由来の甘みを生かしているため、香りは華やかながら後味は比較的すっきり。和菓子の「あん」という固定観念を越えた、新しい発酵甘味の可能性を感じさせます。

ひよこ豆味は、そのまま味わうだけでなく、マンゴーとココナツの香りを生かした食べ方がおすすめです。朝食なら無糖ヨーグルトに添え、バナナやマンゴーなどの果物を合わせれば、南国風のデザート感覚で楽しめます。トーストやパンケーキはもちろん、クラッカーにのせれば、ひよこ豆のコクとココナツの香りが引き立つ軽食に。クリームチーズを添えるとほどよい塩味が加わり、甘さとのコントラストも楽しめます。

4種類の中でも料理への応用が面白いタイプ。ひよこ豆、マンゴー、ココナツという組み合わせを生かし、カレーやかぼちゃサラダなどの料理に少量添えて、甘みとコクのアクセントとして使うのも一案です。「あんこ」と考えずエスニックな発酵甘味素材として自由に楽しんでください。