「発酵未来あんこ－辻村式」の核となるのは、発酵食スペシャリスト・辻村円氏が培ってきた発酵あんこの技術です。辻村氏は2013年から静岡で発酵食の料理教室「madoi」を主宰し、野菜や雑穀と発酵を組み合わせた食を提案。2022年には発酵あんこの菓子店「つきのか」を開き、発酵の甘みを菓子の世界へ広げてきました。

そこに知見を重ねたのが、五ツ星お米マイスターをはじめ穀物分野の7つの資格を持つ澁谷梨絵氏。全国300カ所以上の田んぼを訪ね、米や雑穀を研究してきた澁谷氏が開発した「国産発酵16雑穀粉」を組み合わせました。昔から日本人が親しんできた米麹や雑穀という文化に、現代の感性と専門家の知恵を重ねる。これは従来の「あんこ」の延長ではなく、日本の発酵文化から生まれた新しい甘みの提案です。プレーン、チョコレート、ピーナッツ、ひよこ豆の4種類あることも楽しみの一つです。

発酵未来あんこの甘みを支える中心的な素材が、米麹です。麹の酵素が素材に働きかけることで穀物由来の甘みを引き出し、さらに発酵未来あんこプレーンでは北海道産小豆、デーツ、レーズンなどを組み合わせ、単調ではない奥行きのある味に仕上げています。そこへ青肌玄米、黒米、発芽玄米、赤米、もち麦、はと麦、あわ、きび、ひえ、トウモロコシなど、国産を中心とした16種類の穀物からなる「発酵16雑穀」を独自に配合。

また、ひよこ豆にはマンゴーやココナツ、チョコレートにはカカオマス、ピーナッツには胡桃やピーナッツバターなど、それぞれの個性を重ねています。砂糖や人工甘味料に頼って強い甘さを加えるのではなく、麹、穀物、豆、果実など複数の素材が持つ甘みと旨味を組み合わせることが、この商品の大きな特徴です。

プレーンは、「発酵未来あんこ－辻村式」の魅力を最も素直に味わえる基本の一品です。米麹と小豆をベースに、デーツとレーズンを加えることで、砂糖を使わずにしっかりとした甘みを表現。小豆の穏やかな風味に、ドライフルーツ由来の自然な甘みとコクが重なり、一般的な砂糖を使ったあんことは異なる、すっきりとした後味に仕上がっています。

さらに、青肌玄米、黒米、発芽玄米、赤米、もち麦、はと麦、あわ、きび、ひえなど16種類の発酵雑穀を配合。ひと口目はやさしく、噛みしめるほどに穀物や発酵由来の複雑な味わいが広がります。発酵食品ながら強い酸味はほとんど感じられず、味噌がわずかな塩味と旨味を添えることで、甘さ一辺倒にならない奥行きのある味わいです。

最初は解凍したプレーンを、そのままスプーンでひと口味わうのがおすすめです。小豆、米麹、デーツ、レーズン、雑穀が重なった甘みの複雑さを確かめてから、さまざまな料理に広げてみてください。朝食なら、焼いたトーストにたっぷりのせるだけで手軽な一品に。バターやクリームチーズを合わせれば、発酵未来あんこのすっきりした甘さに塩味とコクが加わります。

ヨーグルトやグラノーラ、果物に添える食べ方も好相性です。和の甘味としては、白玉や寒天、アイスクリームに添えるのもおすすめ。さらにパンケーキやクレープのフィリング、豆乳や牛乳と合わせたドリンクなどにも使えます。「あんこだから和菓子」という枠にとらわれず、毎日の甘み素材として自由に楽しめるのがプレーンの魅力です。