長野県木曽町、御嶽山の東麓に広がる開田高原で農業を営む「株式会社アースかいだ」。標高約1,200メートルの高原にある農地を守り、地域農業を次代へつなぐため、2009年に設立された農業生産法人です。代表の中村健さんを中心に、組合員や地域のスタッフが力を合わせ、約67ヘクタールの圃場と14棟のビニールハウスで、とうもろこしやそば、野菜、花などを育てています。

力を注いでいるのが、耕作されなくなった遊休農地の解消と有効活用です。農地を再び耕し、作物を育て、地域に仕事と産業を残すことまでを自分たちの役割と考えています。開田高原は冬には氷点下となり、夏でも朝晩は涼しい土地。決して栽培が楽な場所ではありません。それでも、この土地だからこそ生まれる甘さや香りを多くの人と分かち合いたい。その想いを原動力に、畑の状態を見極めながら一作一作を丁寧に育てています。

アースかいだのとうもろこしは、昼夜の寒暖差が15℃以上になることもある開田高原で栽培されています。日中、葉が光合成によってつくった糖分は、夜間もとうもろこし自身の呼吸によって消費されます。しかし、標高約1,200メートルの開田高原では真夏でも夜温が20℃ほどまで下がるため、呼吸による糖分の消耗が抑えられ、実の中に甘さが蓄えられます。さらに、1株に複数つく実をそのまま育てるのではなく、除房作業と呼ばれる「俵欠き」を行い、最も状態のよい1本だけを残します。株が吸い上げた水分や養分を一つの実へ集中させ、粒の張りと濃い食味を引き出すためです。

収穫は、実の温度が低く糖分を保ちやすい午前3時頃から始まります。暗いうちから一本ずつ収穫し、採れたとうもろこしはすぐに予冷。収穫後も続く呼吸を穏やかにして、鮮度低下と糖度の減少を抑えます。その後、冷蔵便で産地直送。甘さを畑に置き忘れないため、栽培だけでなく収穫時刻、冷却、発送までを一つの仕事として徹底しています。

お届けするのは、黄色と白色の粒が美しく混ざるバイカラーコーンです。一般に市場へ出回るとうもろこしの糖度は14度ほどとされるなか、アースかいだのとうもろこしは平均糖度18度以上。収穫年によっては最高糖度22.3度、計測では23度に達したこともある、果物を思わせるほど甘いとうもろこしです。ただし、魅力は数字の高さだけではありません。噛んだ瞬間に弾ける果汁、薄くやわらかな粒皮、とうもろこしらしい豊かな香りと旨みが重なり、後味には高原育ちらしい清らかな甘さが残ります。

1株に1本だけを残して育てることで、粒の一つひとつに糖分と養分が凝縮。朝採り後すぐに予冷するため、届きたては生でも味わえるほどみずみずしく、シャキッとした歯触りも楽しめます。黄粒と白粒の華やかなコントラストは食卓によく映え、ご自宅用はもちろん、夏の贈り物にも好適です。約3.5キログラム、8本入りで、開田高原の短い夏が育てた旬の味をお届けします。

届いたら、まずは加熱する前の粒を一粒かじり、朝採りならではのみずみずしさと甘さを確かめてみてください。その後は、旨みを逃しにくい電子レンジ調理がおすすめです。外皮をむき、薄皮を1枚ほど残したまま、またはラップでぴったり包み、1本につき600Wで4～5分を目安に加熱します。加熱後はすぐに包みを外さず、1～2分蒸らすと熱が均一に入り、粒がふっくら仕上がります。

塩を振らなくても十分に甘いため、最初の一本は何もつけずにお召し上がりください。香ばしさを楽しむなら、加熱後に醤油を薄く塗り、フライパンやグリルで表面を軽く焼くのも格別です。実を外して、とうもろこしご飯、冷製スープ、天ぷら、かき揚げに使えば、濃い甘みが料理全体を引き立てます。バターを少量合わせても、乳脂肪のコクが甘さを包み、夏らしい一皿になります。とうもろこしは収穫後も呼吸を続け、時間とともに糖分を消費します。到着後は立てた状態で冷蔵し、なるべく早く味わうのが一番。すぐに食べきれない分は、加熱して粒を外し、冷凍保存してください。