兵庫県丹波市春日町で農業を営む山内農産の代表・山内宏之さんは、「世の中の人に喜んでもらいたい」という思いをまっすぐに農業へ注いでいる生産者です。丹波といえば、昼夜の寒暖差があり、土壌にも恵まれた作物づくりの適地。その土地で山内さんは、古くから地域で親しまれてきた作物を大切に守りながら、珍しい品種や収穫時期をずらした栽培にも取り組み、食卓に季節の驚きと豊かさを届けています。

人にも環境にもやさしい農業を志し、有機肥料を用いて品質本位の作物を厳選して育てる方針です。産地直送で届く花木芽山椒には、丹波の風土だけでなく、生産者の誠実な眼差しまで宿っています。

花木芽山椒は、山椒の若芽である「木の芽」と、雄株にだけつく蕾である「花山椒」を含む、春だけの繊細な恵みです。収穫期は主に3月から5月にかけてと短く、とくに花山椒は4月下旬から5月上旬のごくわずかな期間しか採れません。しかも山椒は枝に鋭い棘があり、扱いには細かな注意が必要です。

花山椒は実をつけない雄株からしか収穫できず、量を確保しにくいことも希少価値を高めています。山内農産では、山椒本来の香りと柔らかさを引き出すよう丁寧に管理し、収穫適期を見極めて一つひとつ手作業で摘み取ります。雑に扱えば香りも傷みも一気に出る、なかなか気難しい春の食材です。だからこそ、旬の短さと手間の多さを越えて届く味わいには、特別な価値があります。

花山椒は、山椒の雄株にだけつく蕾を摘み取った、春のごく短い時期だけ味わえる希少な高級食材です。実山椒のような強い刺激とは異なり、花山椒の魅力は、やわらかな口当たりと、鼻に抜ける華やかで気品ある香りにあります。ほのかな痺れはありますが、決して荒々しくなく、むしろ料理全体に奥行きを与える繊細な存在です。

黄色みを帯びた蕾の姿も美しく、目にも春を感じさせてくれます。収穫期が短いうえ、実をつけない雄株からしか採れないため流通量は少なく、料亭などで重宝されるのも納得の素材です。派手な辛味で押すのではなく、静かに料理を格上げする。この控えめな上質さこそ、花山椒が愛される理由です。

花山椒は、香りが命です。そのため、加熱しすぎず、仕上げに近い段階で使うのが基本です。代表的なのは花山椒鍋で、牛肉や鴨肉、春野菜と合わせることで、旨みの中にふわりと上品な香りが立ち上がります。お吸い物や椀物に浮かべれば、だしの香りと重なって一層繊細な味わいに。さっと炊いて佃煮や醤油煮にすれば、保存が効き、ご飯のお供としても贅沢です。

焼き魚や煮魚の仕上げに添えるだけでも、料理の印象が引き締まります。ちらし寿司や和え物に少量散らす使い方もおすすめで、春の食卓に洗練された季節感を添えてくれます。量を多く使う食材ではありませんが、少しあるだけで料理全体の格が変わる。そこが花山椒の魅力です。