兵庫県丹波市春日町で農業を営む山内農産の代表・山内宏之さんは、「世の中の人に喜んでもらいたい」という思いを、まっすぐに農業へ注ぐ生産者です。丹波は、昼夜の寒暖差に恵まれ、古くから良質な農産物を育んできた土地。その風土の中で山内さんは、地域で親しまれてきた作物を大切に守りながら、希少性のある品種や旬を逃さない栽培にも取り組んでいます。

朝倉山椒の実山椒も、その一つ。派手さよりも品質を重んじ、自然の力と向き合いながら、香り高い山椒を丁寧に育てています。産地直送で届く一粒一粒には、丹波の豊かな土壌と、作り手の誠実な仕事が宿っています。

山椒は、収穫の時期が非常に短い農産品です。青実として楽しめるのは、実が若緑色でやわらかく、種が黒くなる前のわずかな期間だけ。山内農産では、丹波の気候を活かしながら、有機肥料を用いて品質本位の栽培に取り組んでいます。

丹波は適度な雨と寒暖差に恵まれ、山椒の実がふっくらと肥大しやすい地域です。収穫は、香りと鮮度を見極めながら房ごと手作業で丁寧に行われます。繊細な実を傷つけないように扱い、収穫後は鮮度を損なわないようクール便でお届け。旬の一瞬を逃さず届けるためには、畑での観察力と、収穫後の素早い対応が欠かせません。

ぶどう山椒の魅力は、一般的な山椒より一回り大きな粒と、厚みのある果皮にあります。山椒の主要な香りは果皮に蓄えられるため、果皮が肉厚なぶどう山椒は、挽いた瞬間から華やかで力強い香りを放ちます。山椒は柚子やみかんと同じミカン科。ひと嗅ぎすれば、レモンやライムを思わせる爽やかな柑橘香が立ち上がり、その奥から青々しい木の芽の香りと、ほのかな甘い余韻が広がります。舌にはサンショオール由来の心地よいしびれが残りますが、中国の花椒のように刺激が前へ出すぎず、香りと辛味が端正に調和しているのが日本の山椒らしい持ち味です。

料理に少量加えるだけで、脂の重さや魚の生臭さを切り、素材の旨味をくっきりと引き立てます。辛さで味を覆うのではなく、香りによって料理の輪郭を整える。日々の食卓にも特別な一皿にも使いたい、上品な和のスパイスです。

まずは、冷奴、焼き鳥、焼き魚にひと振りし、山椒そのものの香りをお楽しみください。定番のうなぎの蒲焼きでは、甘辛いたれと脂の余韻を爽やかに整え、料理全体を引き締めます。牛肉や豚肉のステーキ、鶏の照り焼きには、食べる直前に少量を振ると、柑橘を思わせる香りが肉の旨味を引き立てます。麻婆豆腐や担々麺には、仕上げに加えることで、辛さの中に日本の山椒らしい清涼感が生まれます。

また、サラダ、味噌汁、親子丼、卵かけご飯、きんぴらなど、いつもの家庭料理にも好相性です。洋食では、オリーブオイルと合わせて山椒オイルにしたり、カルパッチョ、クリームパスタ、チーズ、チョコレートやバニラアイスに添えたりすると、香りの新しい表情に出会えます。海外の一流シェフも料理に使っています。香気は時間とともに弱まるため、加熱の初めではなく仕上げに使い、開封後は密閉して冷暗所または冷蔵庫で保存するのがおすすめです。少量ずつ鮮やかな風味を楽しむことが、最も贅沢な味わい方です。