岐阜県高山市の古い町並に蔵を構える日下部味噌醤油醸造は、明治23年（1890年）創業の味噌・醤油蔵です。高山の豪商として知られた日下部一族が、商人から蔵人へと歩みを進めて誕生しました。上一之町の蔵には、明治38年に醤油庫として建てられた高山最初の煉瓦造建築が今も残り、蔵の歴史を伝えています。一方、味噌や醤油の醸造では、創業以来受け継いできた製法を大切にし、現在も大きな木桶を使ってじっくりと熟成させています。

かつて酒蔵や味噌蔵、醤油蔵が軒を連ねた城下町で、屋号「角一」の味は、家庭の味噌汁や煮物はもちろん、高山ラーメン、甘くないみたらし団子、旅館の朴葉みそまで、飛騨の食卓を長く支えてきました。昭和40年代初頭には、家庭料理だった朴葉みそを二代目が高山で初めて商品化。高山で唯一の醤油蔵として、今も土地の味と食文化を次代へ渡しています。学校給食や病院食など地域の日常にも根を張り、百三十余年食べ続けられてきた事実が、蔵元の誠実さを物語ります。

角一の味噌は、大豆を一昼夜水に浸し、圧力をかけずに約8時間かけて蒸し上げるところから始まります。麹には国産米、塩には天然天日塩を用い、米・大豆・塩を基本に、素材の持ち味を損なわない仕込みを貫きます。仕込んだ味噌は、椹の大きな木桶へ。蔵に棲みつく酵母や微生物の働きと、飛騨高山の厳しい冬、穏やかな春、暑い夏という四季の温度変化を受けながら、8カ月から1年以上かけて自然に熟成させます。木桶の中では酵素分解がゆっくり進み、米の甘みにつながるブドウ糖と、大豆の旨みを生むアミノ酸が育まれます。

醤油も奥飛騨の良質な雪解け水を使い、受け継がれてきた製法で丁寧に仕込み、木桶で熟成。職人が香り、色、発酵の進みを見極めながら、深みとまろやかさを引き出します。こうじ味噌の塩分濃度は8～9％程度。単に塩を減らすのではなく、発酵によって甘みと旨みを厚くするところに、木桶醸造の知恵があります。

角一の醤油は、奥飛騨の良質な雪解け水を用い、受け継がれてきた製法で丁寧に仕込み、木桶の中でじっくり熟成させています。大量生産の均一な味ではなく、木桶と蔵に息づく微生物の働きによって、口当たりのまろやかさ、香りの立ち方、旨みの余韻が重なるのが特徴です。濃口醤油は柔らかな甘みと芳醇な香りを持ち、煮物や焼き物に深い照りとコクを与えます。淡口醤油は色を抑えながら素材の旨みと香りを引き出し、料理の見た目を美しく整えます。本醸造醤油は、ピリッとした輪郭とすっきりした後味があり、素材の繊細さを損ないません。たまり醤油は、木桶仕込みの醤油に希少な味噌たまりを合わせた濃厚な仕立てで、焼いたときの香ばしさが格別です。高山ラーメンのかえしや、甘くないみたらし団子にも使われてきた、飛騨の食文化を支える醤油。四種を比べることで、醤油が素材の香りを開き、旨みの輪郭を整える調味料であることを実感できます。

四種類の醤油は、料理の色、香り、火の入れ方に合わせて使い分けると、それぞれの持ち味が明確になります。濃口醤油は、肉じゃが、きんぴら、鶏の照り焼き、焼き鳥のたれに。加熱することで甘みと香ばしさが立ち、料理に艶やかな照りを与えます。淡口醤油は、吸い物、茶碗蒸し、炊き込みご飯、だし巻き卵、魚の酒蒸しなど、素材の色を美しく仕上げたい料理におすすめです。

本醸造醤油は、刺身、冷ややっこ、そばつゆ、和風ドレッシングに使うと、すっきりした塩味と香りが素材の輪郭を整えます。たまり醤油は、焼きおにぎり、うなぎの蒲焼、ぶりの照り焼き、煎餅のたれなど、焼き香を生かす料理に最適です。最初は小皿に少量ずつ出し、白身魚や冷ややっこ、炊きたてのご飯で味比べをすると、甘みや香り、濃さの違いがよく分かります。煮物では仕上げに少量を加え、焼き物では表面に塗って短時間焼くと、木桶醤油らしい芳ばしさが際立ちます。