岐阜県高山市の古い町並に蔵を構える日下部味噌醤油醸造は、明治23年（1890年）創業の味噌・醤油蔵です。高山の豪商として知られた日下部一族が、商人から蔵人へと歩みを進めて誕生しました。上一之町には、明治38年に醤油庫として建てられた高山最初の煉瓦造建築が今も残り、蔵の歴史を伝えています。一方、味噌や醤油の醸造では、創業以来受け継いできた製法を大切にし、現在も大きな木桶を使ってじっくりと熟成させています。

かつて酒蔵や味噌蔵、醤油蔵が軒を連ねた城下町で、屋号「角一」の味は、家庭の味噌汁や煮物はもちろん、高山ラーメン、甘くないみたらし団子、旅館の朴葉みそまで、飛騨の食卓を長く支えてきました。昭和40年代初頭には、家庭料理だった朴葉みそを二代目が高山で初めて商品化。高山で唯一の醤油蔵として、今も土地の味と食文化を次代へ渡しています。学校給食や病院食など地域の日常にも根を張り、百三十余年食べ続けられてきた事実が、蔵元の誠実さを物語ります。

角一の味噌は、大豆を一昼夜水に浸し、圧力をかけずに約8時間かけて蒸し上げるところから始まります。麹には国産米、塩には天然天日塩を用い、米・大豆・塩を基本に、素材の持ち味を損なわない仕込みを貫きます。仕込んだ味噌は、椹の大きな木桶へ。蔵に棲みつく酵母や微生物の働きと、飛騨高山の厳しい冬、穏やかな春、暑い夏という四季の温度変化を受けながら、8カ月から1年以上かけて自然に熟成させます。木桶の中では酵素分解がゆっくり進み、米の甘みにつながるブドウ糖と、大豆の旨みを生むアミノ酸が育まれます。

醤油も奥飛騨の良質な雪解け水を使い、受け継がれてきた製法で丁寧に仕込み、木桶で熟成。職人が香り、色、発酵の進みを見極めながら、深みとまろやかさを引き出します。こうじ味噌の塩分濃度は8～9％程度。単に塩を減らすのではなく、発酵によって甘みと旨みを厚くするところに、木桶醸造の知恵があります。

角一の味の核は、木桶と蔵の微生物が育む「深み・旨み・甘み・香り」です。代表的なこうじ味噌は、良質な米麹をたっぷり使った十割こうじ味噌。米のやわらかな甘みと大豆の旨みが調和し、塩角の取れたまろやかな味わいに仕上がります。いなか味噌は、こうじ味噌に麦味噌を合わせた飛騨の赤味噌で、麦麹の芳醇な香りと煮込み料理にも負けないコクが魅力です。

醤油は、柔らかな甘みの濃口、素材の色を生かす淡口、味噌たまりを加えた香ばしいたまり、すっきりした本醸造など、それぞれの個性が明確。日本で初めて商品化した朴葉みそは、焼いた味噌の香ばしさに朴葉の香りが重なり、飛騨牛、きのこ、山菜、ねぎなどの旨みを受け止めます。ゆず味噌や玉ねぎ醤油のドレッシング、だし醤油、卵かけ醤油にも、蔵元らしい穏やかな旨みが通っています。毎日の調味料でありながら、飛騨の醸造文化を一箱で巡れる詰め合わせです。

まずは味噌と醤油を普段の料理に使い、いつもの味がどう変わるかをお楽しみください。こうじ味噌は豆腐、わかめ、根菜の味噌汁にすると、米麹の甘みと大豆の旨みが素直に伝わります。いなか味噌は豚汁、牛すじ煮込み、回鍋肉、味噌炒めに。濃口醤油は煮物、焼きおにぎり、照り焼き、淡口醤油は吸い物、茶碗蒸し、炊き込みご飯に向きます。朴葉みそは、葉を水で10分ほど、または湯で5分ほど浸してやわらかくし、水気を拭いて薄く油を塗り、味噌を広げて弱火で香ばしく焼くのが基本です。長ねぎ、きのこ、飛騨牛や豚肉を加えれば主菜になり、バターやチーズを合わせれば洋風の一皿にもなります。春は山菜、夏はなす、秋はきのこ、冬は根菜と、季節の食材を合わせるのもおすすめ。ドレッシングは温野菜や冷しゃぶ、卵かけ醤油は炊きたてご飯、だし醤油は冷ややっこやおひたしに。味を比べながら、飛騨の食卓を巡るようにお楽しみください。