岐阜県高山市の古い町並に蔵を構える日下部味噌醤油醸造は、明治23年（1890年）創業の味噌・醤油蔵です。高山の豪商として知られた日下部一族が、商人から蔵人へと歩みを進めて誕生しました。上一之町の蔵には、明治38年に醤油庫として建てられた高山最初の煉瓦造建築が今も残り、蔵の歴史を伝えています。一方、味噌や醤油の醸造では、創業以来受け継いできた製法を大切にし、現在も大きな木桶を使ってじっくりと熟成させています。

かつて酒蔵や味噌蔵、醤油蔵が軒を連ねた城下町で、屋号「角一」の味は、家庭の味噌汁や煮物はもちろん、高山ラーメン、甘くないみたらし団子、旅館の朴葉みそまで、飛騨の食卓を長く支えてきました。昭和40年代初頭には、家庭料理だった朴葉みそを二代目が高山で初めて商品化。高山で唯一の醤油蔵として、今も土地の味と食文化を次代へ渡しています。学校給食や病院食など地域の日常にも根を張り、百三十余年食べ続けられてきた事実が、蔵元の誠実さを物語ります。

角一の味噌は、大豆を一昼夜水に浸し、圧力をかけずに約8時間かけて蒸し上げるところから始まります。麹には国産米、塩には天然天日塩を用い、米・大豆・塩を基本に、素材の持ち味を損なわない仕込みを貫きます。仕込んだ味噌は、椹の大きな木桶へ。蔵に棲みつく酵母や微生物の働きと、飛騨高山の厳しい冬、穏やかな春、暑い夏という四季の温度変化を受けながら、8カ月から1年以上かけて自然に熟成させます。木桶の中では酵素分解がゆっくり進み、米の甘みにつながるブドウ糖と、大豆の旨みを生むアミノ酸が育まれます。

醤油も奥飛騨の良質な雪解け水を使い、受け継がれてきた製法で丁寧に仕込み、木桶で熟成。職人が香り、色、発酵の進みを見極めながら、深みとまろやかさを引き出します。こうじ味噌の塩分濃度は8～9％程度。単に塩を減らすのではなく、発酵によって甘みと旨みを厚くするところに、木桶醸造の知恵があります。

角一の味噌の魅力は、椹の木桶と飛騨高山の四季が育てる、塩角の取れた奥深い味わいにあります。代表的なこうじ味噌は、良質な国産米の麹をたっぷり使った十割こうじ味噌。木桶に棲みつく酵母や微生物がゆっくり働くことで、甘みを生むブドウ糖と旨みを支えるアミノ酸が育ち、米のやさしい甘さと大豆のふくよかな旨みが調和します。塩分濃度は8～9％程度と低めでありながら、味が薄いのではなく、発酵による厚みとまろやかさを感じられるのが特徴です。

いなか味噌は、こうじ味噌に香り高い麦味噌を合わせた飛騨の赤味噌で、麦麹の芳醇な香りと力強いコクが魅力。豆味噌に米麹を加えて再熟成させたむかし味噌は、三年熟成ならではの重層的な旨みを備えます。その穏やかな塩味と確かな旨みは、高山市内の学校給食や病院食にも用いられ、土地の日常に根づいてきました。強く主張するのではなく、食べ進めるほど熟成香がほどける、飽きのこない蔵元の味です。

こうじ味噌は、まず毎日の味噌汁でお試しください。豆腐やわかめのような淡い具材なら米麹の甘みが際立ち、大根、ごぼう、里芋などの根菜を合わせれば、大豆の旨みがだしと重なって、体に染み入る一椀になります。塩角が穏やかなため、酢、みりん、すりごまを合わせた味噌だれにも向き、蒸し野菜、冷しゃぶ、ふろふき大根におすすめです。いなか味噌は、豚汁、牛すじの土手煮、味噌煮込み、さばの味噌煮など、脂やだしの力が強い料理に。麦麹の香りと赤味噌らしいコクが、素材の旨みを受け止めます。

むかし味噌は、田楽、けんちん汁、焼き味噌のほか、クリームチーズや卵黄の味噌漬けにも好相性です。味噌汁は煮立てすぎず、火を止めてから溶き入れると、木桶仕込みならではの香りが残ります。二種類を合わせれば、甘みとコクを具材に応じて調整可能。春は新玉ねぎ、夏はなす、秋はきのこ、冬は根菜と、旬を受け止める懐の深さも魅力です。