渋田きのこ園は、北海道道南の厚沢部町で「えぞまいたけ」を育てる、舞茸栽培の専門生産者です。自然豊かな厚沢部町は、四方を山々に囲まれ、清らかな水と空気、豊かな大地に恵まれた土地。もともと天然の舞茸は、山で見つけた人が舞い踊るほど喜んだといわれる希少なきのこです。その育成には繊細な生育環境が欠かせません。

渋田きのこ園では、先代から受け継いだ栽培技術をもとに、1980年代から舞茸の通年栽培に挑戦。安定栽培が難しく、多くの企業が撤退するなか、北海道産原料を活かした菌床と、自然の深山に近い環境づくりによって独自ブランド「えぞ舞茸」を確立しました。代表の渋田博文さんは「きのこは生き物。人の都合ではなく、きのこのために仕事をする」と語ります。姿、形、色の違いを見守りながら手作業で育てる姿勢に、紹介したい誠実なものづくりがあります。

えぞ舞茸は、天然では希少な舞茸を安定して届けるため、無農薬の菌床栽培で育てられています。原料には、北海道産の白樺の心棒を使ったおがくずを中心に、北海道産小麦ふすま、国産大豆の搾りかすなどを使用。白樺のおがくずは、寒い環境を好むトラフ系統の舞茸菌と相性が良く、渋田きのこ園の味づくりを支える重要な素材です。

一般的な舞茸栽培では暗室で人工的な光を使うこともありますが、こちらでは自然光が差し込む施設で育成。日中は明るく、夜は暗くなる自然に近いサイクルを整えることで、舞茸へのストレスを抑え、本来の香りと食感を引き出しています。菌を植えた菌床は、温度と湿度を細かく管理しながら約45日間培養。朝もやの森を思わせる環境の中で、天然舞茸に近い風味を目指してじっくり育てられます。木質ボイラーや使用済み菌床、間伐材の活用など、環境に配慮した取り組みも特徴です。

えぞ舞茸の魅力は、まず見事な株の姿にあります。幾重にも重なった扇形の傘は美しく、どっしりとした重みを感じるほど大きく育ちます。傘は肉厚で、割ると茎は白く、見た目に少し乾いたような質感があるものほど新鮮な証です。最大の特徴は、しっかりとした歯ごたえと、噛むほどに広がる深い旨み。調理しても繊維が残り、舞茸らしいシャキシャキとした食感を楽しめます。

一方で、舞茸特有のクセは少なく、まろやかで雑味のない味わい。単体で食べても深く味わえるほど旨みがあり、きのこが苦手なお子様でも食べやすい舞茸です。また、色素が薄く、加熱しても煮汁が黒くなりにくいため、お吸い物や土瓶蒸し、クリーム料理などでも料理の色合いを損ないません。この品種を栽培する生産者は北海道内でも限られており、希少性の面でも価値があります。香り、食感、見た目、使いやすさまで揃った、まさに「きのこの王様」と呼びたい逸品です。

株物のえぞ舞茸は、まずシンプルに焼いて味わうのがおすすめです。手で大きめに割き、フライパンや魚焼きグリルで香ばしく焼き上げ、塩をひと振り。これだけで、芳醇な香りとシャキシャキした歯ごたえ、噛むほどに広がる旨みをしっかり堪能できます。さっぱり楽しむなら、焼きたてにぽん酢を少しかけるのもよく合います。まいたけのまろやかな旨みが引き立ち、食卓の一品としても酒肴としても上品な味わいです。

次に試していただきたいのが天ぷらやから揚げ。肉厚な傘に衣をまとわせて揚げると、外は香ばしく、中はジューシーで、えぞまいたけの存在感が際立ちます。さらに、パスタやクリーム系の料理にも好相性。黒い汁が出にくいため、料理の色合いを美しく保ちながら、きのこ本来の香りと旨みを加えてくれます。水洗いはせず、気になる部分だけ軽く取り除いてお使いください。