長野県上田市にあるずくだせ農場では、安心安全な食の提供を目指して、お米、野菜、大豆などを農薬不使用、有機肥料で栽培しています。

ずくだせ農場で特に注力しているのが在来種「こうじいらず大豆」の栽培。長野県内でも限られた地域でしか生産されていないため、なかなか出回ることのない希少品種です。濃厚な甘みが特長です。この希少な大豆で作る手づくり味噌キットや樽入り天然醸造味噌を産地直送でお届けします。

ずくだせ農場があるのは長野県上田市の山間部、ぐるりと山に囲まれた自然豊かな土地です。この場所で、代表の永山さんを中心に各地から集まった若者達が畑仕事に汗を流しています。
お子様からお年寄りまで安心して食べられる食の提供をモットーに、農薬や化学肥料は使用せず栽培し、その原料から味噌やおやきなど信州ならではの食品を製造しています。また農産物の生産だけでなく、農作業体験やレストランなど様々な形を通じて、自然豊かなこの土地に人が集まる場所を提供しています。

ずくだせ農場の看板商品ともいえるのが信州桃太郎みそ。この味噌には自社農場で栽培したこうじいらず大豆を使用しています。これは農場のある長野県上田の在来種で、麹が必要ないほど甘くて美味しい味噌ができるという理由からこの名前が付いたそうです。（実際には麹が必要です。）
この地域特有の肥料の保持力が高い土と、寒暖差が大きい内陸の気候が甘く風味豊かな大豆を育てます。甘みが強いので虫がつきやすく、無農薬栽培はとても苦労するとのこと。収穫量が少ないために幻の大豆とも言われ、この大豆を使って作られた味噌は地元でも最高級品に位置づけられています。

ずくだせ農場の信州桃太郎みそは昔ながらの天然醸造づくり。
現在流通している多くの味噌は、大量需要に見合うよう、加温して熟成速度を上げ天然醸造の1/3程度の時間で完成させています。また品質安定のために発酵を途中で止めています。
これでは、大豆の旨みが十分に引き出せず、栄養成分もなくなってしまいます。

天然醸造の味噌は、常温でじっくりと発酵させます。時間はかかりますが、酵母や乳酸菌などの栄養成分が生きたままなので、深い旨みがあります。また発酵をとめないので時間の経過による味の違いを楽しめます。時間とともに深い茶褐色となり、味もまろやかに。
長期熟成した味噌には茶色い液体が発生することも。これはたまりといって、味噌からとれる旨味成分エキスです。お醤油のようにお料理にお使いいただけます。

必要な材料やレシピはもちろんのこと、樽やすりこぎ棒、手袋まですべてセットになっているので、ご自宅に届いてすぐに味噌作りをスタートできます。
5kgで少し多いかなと感じるかもしれませんが、少量よりこのくらいの量を仕込むほうが断然美味しく仕上がりますし、熟成が進むとたまりを味わえることも。
蒸した大豆をお届けするので、仕込み時間が短くて済みます。大豆の半量は予め潰したものをお届けするので、潰す労力は半分で済み、自分で潰す残りの半分で好みの粗さに調整できます。
セットになっている麹も同農場で育てたコシヒカリ米で農薬は一切使用していません。塩は国産天日塩です。