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やまさ旅館(すっぽん鍋)
大分県安心院町
通年
創業大正九年大分県安心院のすっぽん専門料亭「やまさ旅館のすっぽん鍋」
大正九年より受け継がれる伝統の美味すっぽん鍋
やまさ旅館は、大分県安心院(あじむ)のすっぽん専門料亭です。大正九年の創業から現代に至るまで、その滋味深い伝統の味を受け継いでいます。
その味は、数々の美食家を魅了してきました。大正の政治家木下謙次郎氏は、当時ベストセラーとなった著書「美味求真」において、「あにこれ鼈(すっぽん)の高産地としての総ての条件を完備させる理想の水郷ならずや」と安心院こそが極上すっぽんを育てあげる最適の地と記しています。また、昭和の文豪・松本清張氏は、取材などで大分に訪れた際には必ずやまさ旅館へ立ち寄り、すっぽん料理を堪能していました。晩年には病床から、すっぽん料理を取り寄せ、安心院すっぽんを滋味深い最良の食材として、愛してやまなかったほどです。
現代では、食通がたどり着く美食料理として、その名を知られています。数々のメディアや雑誌で取り上げられ、食通をうならせています。また近年では、美食や滋養効果のほかにも、すっぽんの持つコラーゲン、美肌効果が注目され、女性からも人気のお取り寄せとなっています。

やまさ旅館では、専用の養殖池で2年以上育てた1kg以上の脂ののったすっぽんのみを使用しています。極上のすっぽん肉は、鶏肉のような食感があり、脂は上質な魚のように旨味があります。出汁は代々店主にだけ受け継がれてきた方法で、甲羅を4時間以上煮込んで作られます。上品で深みのある味わいは、すっぽんでしか味わえない独特なものです。
食通をうならせるすっぽん鍋とは
やまさ旅館のすっぽん料理の美味しさは、なんといってもその素材の良さが第一に挙げられます。滋味深いすっぽん肉は、臭みがまったくありません。何も聞かされず、目隠しして食べれば、鶏肉と間違うことでしょう。脂身の部分は、上質な脂ののったクエのような白身魚と間違うかもしれません。
そして、自家製の出汁は甲羅を使って4時間以上煮込んだ特別なものです。店主だけに代々受け継がれる伝統の製法で作り上げられます。深い旨味があって、とても上品な味わいです。冷蔵状態では固まっていて、コラーゲンの固まりのような状態です。
このすっぽん肉と出汁でお鍋をいただいた後に食べる雑炊が絶品です。カニ鍋やクエ鍋などの雑炊に匹敵する美味しさです。
脂がのっていて、臭みのないすっぽん肉
やまさ旅館のすっぽん肉は、脂がのっていて、なおかつ臭みがまったくと言っていいほどありません。
その理由はやまさ旅館独自で行う養殖にあります。養殖は清流を引いた専用の池で、2年以上の歳月をかけて育てます。その間に、すっぽんが冬眠を繰り返すことで、脂が黄色い上質な肉となります。また、やまさ旅館では1kg以上に成長したすっぽんのみを厳選しています。1kg以下のすっぽんでは脂が十分にのっていないため、すっぽん本来の旨みを味わうことができません。
また、臭みを消すために、敷地内の池で1ヶ月間のエサ断ちを行います。これによりクセのない上品なすっぽん肉へと仕上がります。そのため、お子様からご年配の方まで、多くの方に楽しんでいただけます。
さばきたての新鮮なすっぽんを冷蔵でお届けします
すっぽんの身は、ご注文を受けてからさばいて、新鮮なまま冷蔵でお届けいたします。その他鍋に必要な食材がセットとなっておりますので、やまさ旅館で食べるお料理をご自宅でそのままお楽しみいただけます。

セット内容
・すっぽん切り身
・すっぽん鍋の出汁
・自家製ぽん酢
・柚子胡椒
・甲羅酒用の甲羅(熱燗に浸して風味をお楽しみください。)
・エンペラの湯引き(甲羅の周りにあるコラーゲンたっぷりの部分です。ぽん酢につけてそのままお召し上がりいただけます。)
※写真は、2人前のセットです。
※2人前以外に、3-4人前、4-5人前のセットがございます。
すっぽん鍋のお召し上がり方、〆には雑炊を!
セットにはお鍋の作り方が付いています。初回は作り方に忠実に作ってください。
(1)袋からすっぽん肉を取り出し水洗いします。
(2)1-1.2Lのお水を鍋に入れて沸騰させ、水洗いしたすっぽん肉を入れます。
(3)強火で沸騰させたら、丁寧に灰汁(アク)を取り除きます。
※灰汁はできるだけ丁寧に取り除いてください。灰汁の色は黒→クリーム→白になったら取り終わりです。澄んだスープは、黄色く浮いているものがありますが、すっぽんの脂成分ですので、そのままお召し上がりください。
(4)弱火にして出汁を加えます。(冷えていると固まっていますが、搾りだしてそのまま入れてください。)
(5)白菜や長ねぎ、春菊、椎茸、三つ葉、豆腐などをお好みの材料を加えます。(野菜・豆腐などはセットに含まれません。)
(6)野菜に火が通れば、すっぽん鍋の完成です。
(7)食べ終えた後は、雑炊をお楽しみいただくことをおすすめします。すっぽんの旨味が出たスープで作る雑炊は、カニやクエで作る雑炊に匹敵する美味しさです。
秘伝のレシピで作ったコラーゲンたっぷりのスープ
すっぽん鍋のお出汁は、やまさ旅館の自家製。代々店主のみに伝えられるレシピで作られたスープは、旨味が凝縮されているうえ、このうえない滋味深い味わいとなっています。冷えると写真のように固まってしまうほど、コラーゲンがたっぷり。
スープだけの販売もあり、滋養を目的としたお祝いのほか、美肌を気にかける女性にも人気の商品となっています。
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