福島県いわき市、江名港のほど近くに工場を構える丸源水産食品。1936年、初代の佐藤長一さんが練り製品の加工を始めたのが、この店の出発点です。看板商品の「縄文干し」を開発したのは、二代目の勝彦さん。市場で値がつきにくい小魚にも、浜の人が昔から親しんできた素朴なおいしさがある。その味を食卓に届けたいと、日陰に魚を吊るして保存する昔の知恵を手がかりに、独自の干物を生み出しました。1986年に製造を始めた縄文干しは、観光みやげ品コンクールで県知事賞を受賞し、1988年には全国水産加工たべもの展で水産庁長官賞を受賞しました。

東日本大震災で製造が途絶えたのち、勝彦さんの息子・幹一郎さんがいわきに戻り、工場を改修。再開を待つお客さまの声に背中を押され、母と妻とともに、家族三人で干物づくりを再び始めました。きちんと漬け込み、きちんと干す。父から教わった仕事を一つずつ重ねながら、江名の町で縄文干しの味を守り続けています。

丸源水産食品の縄文干しは、魚の鮮度を見極めるところから始まります。幹一郎さんは市場に足を運び、自分の目で原料を選びます。鮮度のよい魚を仕入れたその日のうちに下処理し、食品添加物を使わずに仕立てた独自配合の調味液へ。漬け込む温度は、氷点下の−1℃から−5℃。その温度帯で一晩寝かせ、魚のアクを抜きながら、身に味をなじませていきます。調味液は、先代の味を手がかりに幹一郎さんが配合を練り直したもの。魚の持ち味が引き立つ、角の取れた塩加減を大切にしています。

漬け込んだ魚はセラミック水で洗い、直射日光の当たらない風通しのよい室内へ移します。大型の扇風機で風を送り、その日の天気や湿度、風向きを見ながら、6～10時間ほどかけて乾かします。熱を加えずに水分を抜くため、干し上がった身には透明感があり、焼くとふっくらとほぐれます。低温で一晩漬ける時間と、日陰で風を当てる時間。その両方をかけることで、魚本来の旨みと香りを引き出しています。

焼き上がった身を箸でほぐすと、干物ならではの香ばしさに続いて、魚のやわらかな香りが立ちます。口に運ぶと身はふっくら。穏やかな塩気のあとに、魚それぞれの甘みや脂のコクが残ります。味つけが控えめなので、一皿に盛り合わせると、身の締まり方や脂の舌触りの違いもよく分かります。

詰合せの一例は、あかむつ、真鯵、かながしら、メヒカリ。あかむつは脂の甘みとコク、真鯵は香ばしさと身に凝縮した旨みが持ち味です。かながしらは淡い甘みのある白身で、噛むほどに味わいが広がります。いわきで親しまれてきたメヒカリは、小ぶりながら脂がのり、身のやわらかさが際立ちます。まずはひと口ずつそのまま味わうと、同じ製法でも魚によってこんなに味が違うのかと、箸を運ぶ楽しみが増します。焼き魚が好きな方への贈り物にも、家族で好みの一尾を見つける食卓にも向く詰合せです。水揚げの時期によって顔ぶれが変わり、その折々に異なる魚の味に出会えます。

最初の一口は、焼きたてをそのまま。皮の香ばしさと、ほぐした身から広がる魚の香りをお楽しみください。脂の甘みが豊かなあかむつやメヒカリには、軽く水気を切った大根おろしを添えると、口当たりがさっぱりします。真鯵やかながしらには、すだちやかぼすをひと搾り。柑橘の香りが、焼き魚の風味を引き立てます。炊きたてのご飯と味噌汁、青菜のおひたしを添えれば、縄文干しを主菜にした和の献立が整います。

晩酌には、何種類かを少しずつ盛り合わせて。脂ののった魚には辛口の日本酒を、淡い味わいの白身には香りの穏やかな酒を合わせると、それぞれの余韻を楽しめます。焼いた身が残ったら、骨を丁寧に取り除き、ご飯にのせて温かいだしを注ぎ、刻み海苔や三つ葉を添えてお茶漬けに。皮の香ばしさがだしに移り、締めの一椀にもよく合います。ほぐし身を白ごまや刻んだ大葉と一緒にご飯に混ぜれば、翌日の昼食にも食べやすい一品に。お子さまと分け合うときは、小骨を取り除いてから取り分けてください。