合同会社土佐あぐりーどは、高知県高知市を拠点に、土佐はちきん地鶏や土佐ジローをはじめとする高知の農畜水産物を、生産振興から加工・販売まで一体で手がける事業者です。掲げる言葉は「育てる。つなぐ。届ける。」。なかでも特徴的なのが、地鶏のふ化・雛供給から食肉販売、食肉製品の製造までをつなぐ取り組みです。単に高知の名産品を仕入れて販売するのではなく、地域の一次産業を支え、生産者と食べ手を結ぶ役割を担っています。

安心堂でご紹介するのは、土佐はちきん地鶏、土佐黒牛、土佐あかうし、四万十ダバダ栗豚、そして一本釣り鰹。山・川・海に恵まれた高知だからこそ生まれる食材を、藁焼き、鍋、鉄板焼きなど、それぞれの持ち味が伝わる形に仕立てています。一つのセットを囲むだけで、高知の畜産と水産の豊かさを食べ比べられる。地域の食を点ではなく線でつなぎ、高知の食文化そのものを食卓へ届けることが、土佐あぐりーどの商品づくりです。

土佐はちきん地鶏は、軍鶏の力強い肉質とコーチンの優れた食味を生かして生み出された、高知県の肉用地鶏です。一般的な若鶏に比べてじっくりと育てることで筋肉が発達し、締まりのある肉質になります。そのため冷凍・解凍を経てもドリップが比較的出にくく、肉に含まれる旨みを保ちやすいことも特徴です。

鍋セットでは、弾力とコクを楽しめるもも肉、脂が控えめで地鶏そのものの風味を感じやすいむね肉、肉の旨みが詰まったつくね団子を、それぞれ料理しやすい状態に加工しています。地鶏は単に硬い肉ではなく、適度な弾力を噛みしめるうちに、口の中へ旨みが広がるところに醍醐味があります。鍋にすれば、肉の旨みが出汁へと溶け出し、その出汁を野菜や豆腐、最後の締めまで余すことなく楽しめるのも魅力です。

土佐はちきん地鶏は、柔らかさだけを求めた鶏肉とはひと味違います。もも肉はしっかりとした弾力があり、噛みしめるほど鶏らしいコクと旨みが増していくのが特徴。むね肉は比較的あっさりしていますが、淡泊というよりも雑味が少なく、地鶏そのものの滋味を感じられます。薄くスライスしているため、火を通しすぎなければしっとりとした食感も楽しめます。つくね団子は地鶏の旨みを凝縮したような味わいで、煮込むことで出汁にも豊かなコクが加わります。

この三種類を一つの鍋で味わうと、同じ土佐はちきん地鶏でも部位によって食感や脂、旨みの出方が違うことがよく分かります。派手な味付けをせずとも、鶏自体にしっかりとした味がある。だからこそ、水炊きのようなシンプルな料理で、その持ち味が最も素直に伝わります。

まずおすすめしたいのは水炊きです。完全に解凍したもも肉とつくねを出汁や水に入れ、白菜、長ねぎ、きのこ、豆腐など好みの具材とともに煮込みます。むねスライスは火が通りやすいため、食べる直前に加え、色が変わる程度を目安に加熱すると食感を楽しみやすくなります。地鶏から出た旨みが鍋全体へ広がったところを、ポン酢や塩でシンプルに味わってください。

もう一つおすすめなのがすき焼き。酒、みりん、醤油、砂糖で割り下を作り、もも肉やつくね、長ねぎ、春菊、焼き豆腐などと煮れば、地鶏の力強い旨みが甘辛い味に負けず、牛肉とは違うすき焼きの美味しさを楽しめます。最後は、水炊きなら雑炊や麺、すき焼きならうどんがおすすめ。地鶏から出た旨みまで余すことなく味わってこそ、このセットの醍醐味です。