瀬戸内海に浮かぶ香川県・小豆島は、奈良の三輪、兵庫の播州と並ぶ、日本を代表する手延べそうめんの産地です。その歴史は約400年。温暖で雨の少ない瀬戸内の気候、良質な塩、そして職人の手仕事によって、小豆島独自のそうめん文化が育まれてきました。島の南部でそうめんを作る玉井製麺所も、その伝統を受け継ぐ作り手の一軒です。

家族を中心に、麺生地の状態を見ながら、延ばし、熟成させ、また延ばすという昔ながらの工程を積み重ねています。手がけるのは、小豆島手延素麺を代表する「島の光」。伝統製法で作られ、厳正な検査を通過したそうめんだけに、その帯を巻くことが許されます。機械で一気に作るのではなく、一昼夜かけて麺と向き合う。小豆島で守られてきた技と時間を、一本の細い麺に込めています。

玉井製麺所のそうめん作りは、昼頃に小麦粉と食塩水を練り合わせる「オデ」から始まります。生地を圧延し、重ね、休ませる「イタギ」を5回以上繰り返し、グルテンをじっくり育てます。その後は麺帯を丸い麺紐へと整え、小豆島ならではの食用ごま油を塗りながら、「油返し」「中より」「小より」と少しずつ細くしていきます。

途中には何度も熟成時間を設け、深夜から早朝にかけて掛場、小引き、箸分けへ。職人が麺の伸び具合を確かめながら、約50cm、130cm、そして最終的には2m以上まで無理なく延ばします。朝には小豆島の自然の風と陽光を利用して天日干し。その後、室内でも時間をかけて乾燥させ、水分13％以下まで均一に仕上げます。急がず、休ませながら延ばす。この繰り返しが、手延べならではのコシを生みます。

「島の光」赤帯の魅力は、細い麺からは想像できないほどのしっかりとしたコシと、つるりとなめらかなのど越しです。原料には良質な中力一等粉、瀬戸内の塩を使用。さらに小豆島そうめんを象徴する材料が、かどや製油のそうめん用ごま油です。一般的な手延べそうめんで用いられることのある綿実油ではなく、ごま油を使うことで酸化しにくく、品質が変化しにくいことも特徴。

ほのかに感じる豊かな風味が、小麦の味わいを引き立てます。中力粉はそのままでは粘りが出にくいからこそ、何度も熟成させ、よりを掛けながら少しずつ延ばすことで、強いコシへと変えていきます。さらに天日干しによって麺をじっくり乾燥。伝統製法で仕上げ、厳正な検査を通過したものだけが「島の光」として届けられる、小豆島そうめんを代表する味です。

「島の光」の持ち味を最も素直に楽しむなら、まずは冷たいそうめんがおすすめです。たっぷりの湯で麺をゆで、火が通ったらすぐに冷水へ。流水でもみ洗いしながら表面のぬめりを落とし、氷水でしっかり締めると、手延べならではの強いコシとなめらかなのど越しが際立ちます。最初の一口は薬味を入れすぎず、麺つゆだけで味わってみてください。小麦の風味と、ごま油由来のほのかな香り、噛んだ時の弾力がよく分かります。

その後は、おろし生姜、青ねぎ、みょうが、大葉など季節の薬味を添えて。暑い日には錦糸卵やきゅうり、椎茸などをのせた具だくさんのそうめんもよく合います。また、コシが強いため、にゅうめんとして温かいだしで味わうのもおすすめ。夏だけでなく、一年を通して小豆島の手延べの技を楽しめるそうめんです。