大分県中津市、奇岩と渓谷美で知られる耶馬溪。その奥にある人口約60人の静かな集落・耶馬渓で、昭和50年代から受け継がれてきた温泉利用の養殖を守るのが「耶馬溪すっぽん」です。現在の養殖施設は昭和61年11月に完成。事務所兼管理棟を中心に、屋内外の養成池、親すっぽんが夏に産卵する砂場、孵化設備、調理場までを一か所に備えています。毎年約8,000匹の稚亀が誕生し、卵から成長、加工、発送まで一貫して見守れる体制を整えているのが大きな特徴です。

オーナーの江渕さんご夫婦とスタッフは、一匹ごとの状態に目を配りながら、地域に根づいた養殖の灯を守り続けています。水害を乗り越え、この土地に残る貴重な産業を絶やさず、全国の食卓へ届けたい。そんな思いのもと、注文に合わせて丁寧に捌き、鮮度を保ったまま発送しています。耶馬溪すっぽんは、耶馬渓の自然と食文化を次代へつなぐ、誠実な作り手です。地域の風景まで思い浮かぶような、土地に根ざした仕事を続けています。

「耶馬溪すっぽん」は、卵から育てられています。養殖場では、耶馬渓に湧く源泉かけ流しの天然温泉を利用し、年間を通しておおむね27～32度の水温を保っています。冬眠しにくい安定した環境で、稚亀の成長を細かく見守り、屋内の稚亀池10面、養成池15面、屋外の養成池6面、親池2面、合計33の池を成長段階に応じて使い分けます。

臆病で繊細なすっぽんは、騒音や過密によるストレスが大敵です。人や車の往来が少ない静かな環境を生かし、互いに傷つけ合わず、のびのび大きく育つよう管理しています。夏の活動期には屋外池へ移して日光を浴びさせ、甲羅干しを通じて自然な強さを養います。餌の量や内容にも配慮し、出荷前には渓谷を流れる清らかな山水で仕上げ、肉質と香りを整えます。温泉、山水、静けさという土地の恵みを生かした、卵から親までの一貫養殖です。大量生産を急ぐのではなく、成長に合わせて池を移し、無理のない速度で育てることを大切にしています。

耶馬溪すっぽんのスープは、大分県中津市耶馬渓の天然温泉と清らかな山水で育てた養殖すっぽんを使い、その旨味を余すところなく引き出した一品です。原材料は、すっぽん、日本酒、本醸造醤油、砂糖、塩、ねぎ、生姜ときわめてシンプル。化学調味料や保存料などの添加物に頼らず、すっぽん本来のコクと脂の甘みを生かして、穏やかに味を調えています。

温泉水で冬眠させずに育てたすっぽんは、身がやわらかく、脂がのりながら泥臭さが少ないのが特徴。その滋味が溶け込んだスープは、濃厚すぎず、澄んだ後味に仕上がっています。口に含むと、やさしい醤油の香りの奥から、すっぽんの深い旨味がゆっくり広がり、生姜とねぎが輪郭を整えます。温めるだけで味わえる手軽さがありながら、料亭の椀物を思わせる品のよい余韻も魅力。冷凍庫に常備しておけば、手間をかけずに本格的な味を楽しめます。食欲が落ち気味のときでも飲みやすく、毎日の食卓にも、少し特別な日の一品にも取り入れやすいすっぽんスープです。

まずは袋のまま湯煎するか、鍋に移して弱火でゆっくり温め、そのままスープとしてお召し上がりください。沸騰させすぎると香りが飛びやすいため、ふつふつと湯気が立つ程度に温めるのがおすすめです。刻みねぎや針生姜、柚子皮を少量添えると、すっぽんのコクが引き締まり、より上品な味わいになります。食事の始まりの一椀としてはもちろん、夜食や体を温めたいときにも好相性です。

料理に使う場合は、水やだしで薄めず、そのまま鍋つゆとして白菜、長ねぎ、きのこ、豆腐などを加えると、手軽なすっぽん風鍋に仕上がります。うどんやにゅうめんのつゆ、茶碗蒸し、炊き込みご飯のだしとして使えば、素材に奥行きのある旨味を加えられます。また、鶏肉や白身魚、きのこ類との相性もよく、素材の味を包み込みながら全体を上品にまとめます。最後にご飯と溶き卵を加えて雑炊にすると、一滴まで無駄なく堪能できます。柚子胡椒やかぼすを添えるなど、好みに合わせたアレンジも楽しめます。