大分県中津市、奇岩と渓谷美で知られる耶馬溪。その奥にある人口約60人の静かな集落・耶馬渓で、昭和50年代から受け継がれてきた温泉利用の養殖を守るのが「耶馬溪すっぽん」です。現在の養殖施設は昭和61年11月に完成。事務所兼管理棟を中心に、屋内外の養成池、親すっぽんが夏に産卵する砂場、孵化設備、調理場までを一か所に備えています。毎年約8,000匹の稚亀が誕生し、卵から成長、加工、発送まで一貫して見守れる体制を整えているのが大きな特徴です。

オーナーの江渕さんご夫婦とスタッフは、一匹ごとの状態に目を配りながら、地域に根づいた養殖の灯を守り続けています。水害を乗り越え、この土地に残る貴重な産業を絶やさず、全国の食卓へ届けたい。そんな思いのもと、注文に合わせて丁寧に捌き、鮮度を保ったまま発送しています。耶馬溪すっぽんは、耶馬渓の自然と食文化を次代へつなぐ、誠実な作り手です。地域の風景まで思い浮かぶような、土地に根ざした仕事を続けています。

「耶馬溪すっぽん」は、卵から育てられています。養殖場では、耶馬渓に湧く源泉かけ流しの天然温泉を利用し、年間を通しておおむね27～32度の水温を保っています。冬眠しにくい安定した環境で、稚亀の成長を細かく見守り、屋内の稚亀池10面、養成池15面、屋外の養成池6面、親池2面、合計33の池を成長段階に応じて使い分けます。

臆病で繊細なすっぽんは、騒音や過密によるストレスが大敵です。人や車の往来が少ない静かな環境を生かし、互いに傷つけ合わず、のびのび大きく育つよう管理しています。夏の活動期には屋外池へ移して日光を浴びさせ、甲羅干しを通じて自然な強さを養います。餌の量や内容にも配慮し、出荷前には渓谷を流れる清らかな山水で仕上げ、肉質と香りを整えます。温泉、山水、静けさという土地の恵みを生かした、卵から親までの一貫養殖です。大量生産を急ぐのではなく、成長に合わせて池を移し、無理のない速度で育てることを大切にしています。

耶馬溪すっぽんの持ち味は、脂のりがよく、身がやわらかいこと。そして、すっぽん料理で敬遠されがちな泥臭さや強いクセがほとんど感じられない、澄んだ味わいです。温泉水で冬眠を抑えながら健やかに育て、出荷前に清らかな山水で仕上げることで、雑味の少ない肉質へ導いています。さらに鮮度を大切にするため、出荷当日に江渕さんご夫婦とスタッフが手作業で捌き、水気を丁寧に取り、すぐに真空包装して冷凍。1日に扱えるのは約20匹ほどに限られます。

鍋にすると、切り身や甲羅から上品な脂と深い旨味がゆっくり溶け出し、口当たりは濃厚でありながら、後味は驚くほどすっきり。一匹から一つしか取れない甲羅も入り、すっぽんらしい滋味を余すところなく楽しめます。すっぽんスープは、日本酒、本醸造醤油、砂糖、塩、ねぎ、生姜で穏やかに調えた味。初めての方にも食べやすく、料亭の味を家庭で気負わず味わえる一品です。鍋全体に品のあるコクが広がり、食後には重さを残しにくいのも魅力です。

すっぽん鍋は、難しい下ごしらえをせずに楽しめます。冷凍の切り身は冷蔵庫でゆっくり解凍し、鍋に入れてたっぷりの水、または付属のすっぽんスープとともに火にかけます。臭みはほとんどありませんが、香りに奥行きを加えたい場合は少量の日本酒を加えてもよいでしょう。沸騰するまで丁寧にアクを取り、肉に火が通ったら、白菜、長ねぎ、春菊、きのこ、豆腐など季節の具材を加えます。長く煮込みすぎず、身のやわらかさを残すのが美味しく仕上げるコツです。

付属のつけだれに、かぼすや柚子、柚子胡椒を添えると、脂の旨味がいっそう引き立ちます。肉と野菜を味わった後は、旨味が溶け込んだスープにご飯を加え、溶き卵と刻みねぎで雑炊に。スープだけを温めて味わうほか、うどんや茶碗蒸しのだしに使うのもおすすめです。最初の一口から締めまで、耶馬溪すっぽんの滋味を残さず堪能できます。付属レシピを参考にすれば、すっぽん料理が初めての方でも落ち着いて仕上げられます。