やまさ旅館は、大分県安心院（あじむ）のすっぽん専門料亭です。大正九年の創業から現代に至るまで、その滋味深い伝統の味を受け継いでいます。
その味は、数々の美食家を魅了してきました。大正の政治家木下謙次郎氏は、当時ベストセラーとなった著書「美味求真」において、「あにこれ鼈（すっぽん）の高産地としての総ての条件を完備させる理想の水郷ならずや」と安心院こそが極上すっぽんを育てあげる最適の地と記しています。また、昭和の文豪・松本清張氏は、取材などで大分に訪れた際には必ずやまさ旅館へ立ち寄り、すっぽん料理を堪能していました。晩年には病床から、すっぽん料理を取り寄せ、安心院すっぽんを滋味深い最良の食材として、愛してやまなかったほどです。
現代では、食通がたどり着く美食料理として、その名を知られています。数々のメディアや雑誌で取り上げられ、食通をうならせています。また近年では、美食や滋養効果のほかにも、すっぽんの持つコラーゲン、美肌効果が注目され、女性からも人気のお取り寄せとなっています。

やまさ旅館では、専用の養殖池で2年以上育てた1kg以上の脂ののったすっぽんのみを使用しています。極上のすっぽん肉は、鶏肉のような食感があり、脂は上質な魚のように旨味があります。出汁は代々店主にだけ受け継がれてきた方法で、甲羅を4時間以上煮込んで作られます。上品で深みのある味わいは、すっぽんでしか味わえない独特なものです。

すっぽん鍋のお出汁は、やまさ旅館の自家製。代々店主のみに伝えられるレシピで作られたスープは、旨味が凝縮されているうえ、このうえない滋味深い味わいとなっています。冷えると写真のように固まってしまうほど、コラーゲンがたっぷり。
スープだけの販売もあり、滋養を目的としたお祝いのほか、美肌を気にかける女性にも人気の商品となっています。