兵庫県丹波市春日町で農業を営む山内農産の代表・山内宏之さんは、「世の中の人に喜んでもらいたい」という思いをまっすぐに農業へ注いでいる生産者です。丹波といえば、昼夜の寒暖差があり、土壌にも恵まれた作物づくりの適地。その土地で山内さんは、古くから地域で親しまれてきた作物を大切に守りながら、珍しい品種や収穫時期をずらした栽培にも取り組み、食卓に季節の驚きと豊かさを届けています。

人にも環境にもやさしい農業を志し、有機肥料を用いて品質本位の作物を厳選して育てる方針です。産地直送で届く花木芽山椒には、丹波の風土だけでなく、生産者の誠実な眼差しまで宿っています。

花木芽山椒は、山椒の若芽である「木の芽」と、雄株にだけつく蕾である「花山椒」を含む、春だけの繊細な恵みです。収穫期は主に3月から5月にかけてと短く、とくに花山椒は4月下旬から5月上旬のごくわずかな期間しか採れません。しかも山椒は枝に鋭い棘があり、扱いには細かな注意が必要です。

花山椒は実をつけない雄株からしか収穫できず、量を確保しにくいことも希少価値を高めています。山内農産では、山椒本来の香りと柔らかさを引き出すよう丁寧に管理し、収穫適期を見極めて一つひとつ手作業で摘み取ります。雑に扱えば香りも傷みも一気に出る、なかなか気難しい春の食材です。だからこそ、旬の短さと手間の多さを越えて届く味わいには、特別な価値があります。

木芽山椒は、山椒の若葉を摘み取った春の香味食材で、和食に欠かせない「木の芽」として親しまれています。特徴は、何といっても爽やかで青々しい香りです。柑橘を思わせる清々しさの中に、山椒特有のほのかな辛味と清涼感があり、料理に添えるだけで味の印象がきりっと引き締まります。若葉ならではのやわらかさも魅力で、単なる飾りにとどまらず、香りそのものを味わう存在として重宝されてきました。

筍や白身魚、豆腐、味噌との相性が特に良く、日本料理の繊細なだし文化ともよく調和します。派手な食材ではありませんが、一枚あるだけで料理が「和の顔」になる。まさに名脇役です。

木芽山椒は、使う直前に軽く叩いて香りを立たせるのが基本です。こうすることで葉の細胞がほどよく壊れ、爽やかな香りが一気に広がります。もっとも定番なのは、木の芽味噌。白味噌にすり合わせれば、筍、里芋、こんにゃく、豆腐田楽などにぴたりと寄り添う春の一皿になります。吸い物の吸い口として添えれば、だしの繊細さを引き立て、焼き魚や煮魚に添えれば香りの余韻が美しく残ります。

和え物や酢の物、おにぎりの薬味としても優秀で、少量でも食卓に季節感をもたらします。細かく刻んで佃煮やご飯ものに加えるのもおすすめです。火を入れすぎると香りが飛ぶため、なるべく仕上げに使うこと。木芽山椒は、料理に春を一枚添える、実に賢い食材です。