富山県富山市岩瀬に拠点を構える 水文 は、富山でも唯一の白えび専門店です。その源流は、岩瀬漁港で鮮魚店を営み、白えび普及に尽力した水上文治氏にあります。昭和六十年頃、白えび刺身という加工技術を確立し、全国へと白えびの名を広めました。その精神を継承した水上剛氏が「水文」を設立しました。

専門店として味と衛生品質の両立を徹底。令和四年には白えび刺身として初となるHACCP認証を取得しました。白えび漁師の命がけの仕事、先代たちの技、富山湾の自然。そのすべてを背負い、「最高の白えびを届ける」ことを使命とする姿勢こそ、安心堂が信頼を寄せる理由です。

白えびは水揚げ直後から鮮度低下が始まる、非常に繊細な食材です。岩瀬漁港 に入港した白えびは、すぐに手作業で仕分けされ、氷漬けの状態で近隣の加工場へ。

刺身用は、熟練の殻むき職人が一尾ずつ丁寧に手剥きします。身を潰さず、旨みを逃さず仕上げるには一年以上の修練が必要とされる高度な技術です。殻付きの白えびは、水揚げ時の鮮度感を保ったまま急速冷凍。用途に応じて最適な状態で加工することで、刺身・昆布〆・加熱調理それぞれに最高の品質を実現しています。専門店だからこそ可能なスピードと精度が、味の差を生みます。

白えび昆布〆は、富山に古くから伝わる保存と熟成の知恵を、白えびという希少素材に重ねた一品です。水文では、刺身用として最高の状態に仕上げた白えびを、おぼろ昆布で丁寧に挟み、短時間で熟成させています。 昆布〆の要は、白えびの繊細な甘みを損なわず、旨みだけを引き上げること。おぼろ昆布を用いることで、昆布の主張が強くなりすぎず、白えび本来の味わいと自然に溶け合います。昆布のグルタミン酸と白えびの甘みが重なり合うことで、刺身とは異なる、より丸みのある旨みが生まれます。

食感はしっとりと変化し、噛むごとに旨みが静かに広がる設計。昆布も一緒に味わうことで、ミネラル感と余韻が加わり、完成度はさらに高まります。派手さはありませんが、料理の背景を理解する大人世代にこそ評価される、富山らしい一皿です。

白えび昆布〆は、刺身とは異なる“時間の味”を楽しむ一品です。おぼろ昆布で包まれた白えびは、昆布の旨みを穏やかにまとい、味わいに丸みと奥行きが生まれています。お召し上がりの際は、昆布を剥がさず、そのまま一緒に味わってください。昆布の塩味と白えびの甘みが舌の上で溶け合い、刺身では得られない余韻が広がります。

醤油は基本的に不要ですが、少し風味を変化させるために、ごく少量お付けください。日本酒と合わせるなら、香りの穏やかな純米酒がおすすめ。派手さはありませんが、食材と文化を理解する大人にこそ響く、完成度の高い食べ方です。