三重県松阪市嬉野。森と畑に囲まれた穏やかな土地に佇む「レストラン カルティベイト」は、地元の食材と旬を何よりも大切にする一軒です。店名の“Cultivate（耕す）”には、土地を耕し、食を耕し、時を耕すことで、人の心と暮らしを豊かにしたいという想いが込められています。

オーナーシェフ・山本祐也氏は、東京の中華料理店やマクロビオティックレストランで経験を積み、料理の技術と哲学を磨いてきました。その後、地元三重の食材と文化の奥深さに改めて向き合い、2010年にカルティベイトを開業。素材の背景にある生産者の姿勢や人柄までを大切にし、「誰が、どこで、どのように作ったのか」が伝わる料理を提供しています。ミシュランガイド2019愛知・岐阜・三重 2019 特別版でビブグルマンを獲得したことも、その真摯な姿勢の証です。

TUNOは、三重の里山で育つ親生姜を活用するために、カルティベイトと「チーム長谷山」が共同で開発しました。通常は流通しにくく未利用になりがちな親生姜を、香りの資源として再編集。低温抽出により繊細な芳香成分を引き出し、ヒノキ、ユズ、クロモジなど天然素材を重ねています。

味を強くするためではなく、料理の輪郭と余韻を整えるための設計。未利用資源の価値化と里山保護を両立する持続可能なプロジェクトです。

TUNOは単純な調味料ではありません。料理の仕上げに1～2滴垂らすことで、土の記憶を思わせる生姜の香りが立ち上がります。

生姜は基準になる香り、生姜×ヒノキは静かな森の奥行き、生姜×ユズは透明感、生姜×クロモジは和の甘い余韻。旬の魚介や発酵料理、白ごはんや湯豆腐まで、素材の持ち味を損なわずに印象を格上げします。過度な主張はせず、知的な食卓にふさわしい静かな存在感が魅力です。

ご家庭では、蒸し野菜や卵料理、豆乳スープの仕上げに数滴。炭酸水や日本酒に1滴落とせば、香りの層が立ち上がります。デザートやチョコレートにも好相性。プロの現場では、白身魚や貝類、コース終盤の余韻設計、空間演出の香りとしても活用可能。

親生姜から生まれたこの一本は、旬の食材を引き立てる“見えない仕事”を担います。日常を一段深く耕すための香りです。