三重県松阪市嬉野。森と畑に囲まれた穏やかな土地に佇む「レストラン カルティベイト」は、地元の食材と旬を何よりも大切にする一軒です。店名の“Cultivate（耕す）”には、土地を耕し、食を耕し、時を耕すことで、人の心と暮らしを豊かにしたいという想いが込められています。

オーナーシェフ・山本祐也氏は、東京の中華料理店やマクロビオティックレストランで経験を積み、料理の技術と哲学を磨いてきました。その後、地元三重の食材と文化の奥深さに改めて向き合い、2010年にカルティベイトを開業。素材の背景にある生産者の姿勢や人柄までを大切にし、「誰が、どこで、どのように作ったのか」が伝わる料理を提供しています。ミシュランガイド2019愛知・岐阜・三重 2019 特別版でビブグルマンを獲得したことも、その真摯な姿勢の証です。

TUNOの原点は、三重の里山で育つ親生姜です。若生姜とは異なり、根茎に蓄えられた力強い香気成分と土のニュアンスが特徴ですが、規格や用途の制約から余剰になりがちでした。そこで山本氏は、抽出・蒸留の工程を通じて香りの層を丁寧に分解し、人工的な強さに頼らない設計を追求。ヒノキ、ユズ、クロモジといった天然素材を重ね、料理や空間に溶け込む“食べられるミスト”として再構築しました。

未利用資源を価値化し、生産者へ還元する循環を設計することが目的です。単なる加工品ではなく、里山の継続可能性を支える出口戦略として生まれた製品です。

TUNOは味覚より先に嗅覚へ届きます。プレーン生姜は穏やかに場を包み、生姜×ヒノキは静謐な空気を整え、生姜×ユズは透明感のある立ち上がりを演出。生姜×クロモジは森の余韻を残します。いずれも過度な主張はせず、旬の料理や器の存在を引き立てる設計です。

香りは記憶と直結する感覚。だからこそ、食卓やコースの始まり、あるいは終章に一吹きすることで、体験全体の印象を設計できます。プロの現場からご家庭の食卓、ギフトまで用途を限定しない自由度も魅力。土地の空気感を纏うという、新しい贅沢の提案です。

ご家庭では、食事前にテーブル中央へ軽く一吹き。料理提供直前の器やグラス周辺に施せば、立ち上がりの印象が変わります。ユズは冷菜や炭酸水に、ヒノキは和食や来客時の演出に、クロモジはデザートや夜の静かな時間に最適です。プロフェッショナルであれば、コース開始前の空間演出や皿へのミストで香りの導線を設計できます。

味覚の前段階を整えることで、料理の奥行きが際立つ。TUNOは何に使うかではなく、どんな瞬間をつくるかで選ぶ香りです。産地直送の思想を、香りという形で体験してください。