岐阜県高山市の古い町並に蔵を構える日下部味噌醤油醸造は、明治23年（1890年）創業の味噌・醤油蔵です。高山の豪商として知られた日下部一族が、商人から蔵人へと歩みを進めて誕生しました。上一之町の蔵には、明治38年に醤油庫として建てられた高山最初の煉瓦造建築が今も残り、蔵の歴史を伝えています。一方、味噌や醤油の醸造では、創業以来受け継いできた製法を大切にし、現在も大きな木桶を使ってじっくりと熟成させています。

かつて酒蔵や味噌蔵、醤油蔵が軒を連ねた城下町で、屋号「角一」の味は、家庭の味噌汁や煮物はもちろん、高山ラーメン、甘くないみたらし団子、旅館の朴葉みそまで、飛騨の食卓を長く支えてきました。昭和40年代初頭には、家庭料理だった朴葉みそを二代目が高山で初めて商品化。高山で唯一の醤油蔵として、今も土地の味と食文化を次代へ渡しています。学校給食や病院食など地域の日常にも根を張り、百三十余年食べ続けられてきた事実が、蔵元の誠実さを物語ります。

角一の味噌は、大豆を一昼夜水に浸し、圧力をかけずに約8時間かけて蒸し上げるところから始まります。麹には国産米、塩には天然天日塩を用い、米・大豆・塩を基本に、素材の持ち味を損なわない仕込みを貫きます。仕込んだ味噌は、椹の大きな木桶へ。蔵に棲みつく酵母や微生物の働きと、飛騨高山の厳しい冬、穏やかな春、暑い夏という四季の温度変化を受けながら、8カ月から1年以上かけて自然に熟成させます。木桶の中では酵素分解がゆっくり進み、米の甘みにつながるブドウ糖と、大豆の旨みを生むアミノ酸が育まれます。

醤油も奥飛騨の良質な雪解け水を使い、受け継がれてきた製法で丁寧に仕込み、木桶で熟成。職人が香り、色、発酵の進みを見極めながら、深みとまろやかさを引き出します。こうじ味噌の塩分濃度は8～9％程度。単に塩を減らすのではなく、発酵によって甘みと旨みを厚くするところに、木桶醸造の知恵があります。

朴葉みそは、飛騨地方に古くから伝わる、朴の葉の上で味噌と季節の食材を焼いて味わう郷土料理です。日下部味噌醤油醸造は、家庭で受け継がれてきたこの料理を昭和40年代初頭に高山で初めて商品化し、旅館や飲食店、家庭へ広めてきました。角一の朴葉みそは、木桶で熟成させたこうじ味噌を焼き味噌用に調えた、甘辛くまろやかな味わい。火にかけると味噌の香ばしさが立ち、朴葉特有の穏やかな香りが重なって、きのこ、ねぎ、肉、山菜の旨みを一つにまとめます。

地元料理店の朴葉みそは、天然味噌に三年熟成本みりんを用い、刻んだ椎茸と生姜を加えた風味豊かな仕立て。飛騨牛朴葉みそは、国産大豆味噌に飛騨牛の旨みを溶け込ませた贅沢な一品です。味噌の甘み、葉の香り、具材から出る脂やだしが火の上で混ざり合い、最後のひと口までご飯を誘います。飛騨の寒さや囲炉裏の暮らし、保存の知恵まで伝える、土地の記憶を味わう料理です。

朴葉みそは炭火で焼くのが理想ですが、ご家庭ではフライパンやホットプレートで十分おいしく仕上がります。まず朴葉をよく洗い、水なら約10分、湯なら約5分浸して、しんなりさせます。水気を軽く拭き、味噌を載せる部分にごま油またはサラダ油を薄く塗ってください。葉より大きめのアルミホイルを下に敷くと、葉が破れても味噌がこぼれにくく安心です。味噌を薄く広げ、長ねぎ、しめじ、舞茸、椎茸などを載せ、弱火でふつふつと温めます。表面に軽く焦げ目が付き、香ばしい香りが立ったら食べ頃。熱いうちに炊きたてのご飯へ載せて味わうのが王道です。

牛肉や豚肉を加えれば主菜になり、豆腐や厚揚げ、なす、山菜ともよく合います。バターやチーズを少量加えると、味噌の塩味が丸くなり、洋風のコクが生まれます。春は山菜、夏は夏野菜、秋はきのこ、冬は肉や根菜と、一年を通して楽しめます。残った味噌にご飯を混ぜ、焼きおにぎり風に仕上げるのもおすすめです。