ラコルト能登島は能登島の農業を守る農事組合法人です。主に能登島でコシヒカリを栽培しています。このそのまま食べても美味しいお米を使い、金沢の大正十二年創業今川酢造が純米酢を造り上げました。

伝統的な製法で半年以上かけてつくられたお酢は、味わいがとてもマイルド。コクや旨みがあり、純米酢ならではのしっかりした酸味もあります。二杯酢、三杯酢、寿司酢と日本料理には欠かせないお酢でありながら、ピクルスを漬けるお酢としても使えます。ポテンシャルが高いだけに応用範囲が広いお酢です。

この純米酢を造るのは、大正十二年創業の今川酢造。もっとも伝統的な製法でこのお酢をつくりあげます。原材料はラコルト能登島が収穫した能登島産コシヒカリのみです。

その製法は静置醗酵法。まずはお米を精米し、お酒をつくります。できあがったお酒（もろみ）を絞り、種酢をくわえます。ここから約4か月かけて醗酵をおこないます。静置の名のとおり、混ぜたりせずに自然な対流で醗酵が進んでいきます。そして、醗酵を終えたあとも、1か月以上熟成させます。

しっかりとした酸味がありながらも、カドがとれてマイルド、コクや甘みも感じられます。和食の酢のものにはうってつけです。お寿司にも最適です。

和食だけでなく、ピクルスを作るのにもおすすめです。この純米酢と白ワインを1：1で割り、砂糖を加えて火にかけます。一口サイズにカットした野菜をビンに詰め、熱いままのピクルスの素をそそぎます。あとは冷やすだけ。実に深みがあり、酸味も効いたピクルスに仕上がります。

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