天然記念物である土佐地鶏を父にもつ「土佐ジロー」。小柄な鶏ですが、旨味が詰まっていて、滋味深い味わいは多くの地鶏ファンを魅了しています。今では高級特選食材として知られる土佐ジローですが、肉用としての歴史はそれほど長いものではありません。それもそのはず、土佐ジローを肉用として育てあげたのは、たった一人の生産者です。その人がはたやま夢楽の小松靖一さん。主に卵をとるために育てられていた土佐ジローを、その肉の美味しさから肉用として育てたのが小松さんです。今でも、肉専用として流通している土佐ジローの９割以上は小松さんが育てた土佐ジローです。
土佐ジローは、ブロイラーに比べて2倍以上の飼育時間がかかるうえに、ブロイラーの半分の大きさにしか成長しません。また、安芸市畑山の恵まれた自然環境の中、太陽の当たる鶏舎でのびのびと育てられているので、鶏はとても健康。ギュッと締まった肉質で、モモ肉はジビエのようなとても野趣あふれる味わい。ムネ肉は脂が少なく歯切れのいい食感と旨味が楽しめます。現地ではトサカや肝を生で食べられるほど臭みが一切ない鶏です。

土佐ジローを炭火で焼き上げても、黒い煙が出ません。煙が出る原因は、焼いてるときに落ちる脂です。土佐ジローには余計な脂身がなく、雑味や臭みにつながる脂質は銘柄鶏の6分の1しか含まれていないためです。その反面、旨味の元となるアミノ酸は、銘柄鶏に比べて約1.4倍含まれています。そのため、しっかりとした歯ごたえのある肉質は、噛めば噛むほどに旨味があふれ出します。脂が少なくてもパサつくようなことはなく、とてもジューシーです。

土佐ジロー協会の会長である小松靖一さん。採卵用が主だった土佐ジローを食肉用として飼育・販売した第一人者です。故郷である安芸市畑山の名物として育て上げようと30歳のときに一念発起したのが始まりでした。以前は800人ほどが暮らしていた畑山村は、今では平均年齢72歳、人口約60人の限界集落です。その地で試行錯誤を繰り返し、徹底的に品質にこだわり、土佐ジローをブランド化してきました。テレビ「どっちの料理ショー」で特選食材に選ばれたり、漫画「美味しんぼ」に取り上げられたりと、メディアでも紹介されています。

土佐ジローが育つはたやま夢楽は高知県安芸市にあります。といっても、市街地から山奥に車で30〜40分走った山中。周辺は山で囲まれ、騒音や雑踏が一切ない大自然の中です。鶏たちにストレスがかからない環境です。

土佐ジローは、日本在来の土佐地鶏とロードアイランドレッドを掛け合わせた一代目の子どものみ。高知県土佐ジロー協会の認定生産者だけが飼育を許されています。エサは、非遺伝子組換えのトウモロコシを基に、高知県産米や無農薬野菜などを自家配合した飼料を使用しています。鶏は本来土を食べて、自らの体調を整えます。その性質を受け継ぐ土佐ジローは生後80-90日後から鶏舎内の地面にある土を食べはじめます。この土には、畑山村の栄養豊富な土壌を使用しています。水は、近くを流れる清流を利用しています。ストレスなく、食べるものは自然のものばかりという環境で育った土佐ジローは、健康で鶏本来の滋味あふれる味わいとなります。

写真左は、シンプルに焼いただけのモモ肉です。様々な調理法がありますが、オススメは塩焼き。まずは塩焼きでこの鶏が持っている旨味を存分に味わってください。正肉セットには、モモ、ムネ、ササミ、皮がセットになっています。
写真右は、土佐ジローの水炊き。鍋セットにはモモ、ムネ、ササミの細切れ肉とつくね、ガラスープがセットになっています。脂が上質な土佐ジローのスープは、濁りが少なく透き通ってます。これでちゃんと旨味が出てるのかな、と少し心配になるほど。そこは心配ご無用、少し塩で味付けするだけで絶品の水炊きに仕上がります。