沼島の沖で獲れる鱧を新鮮なまま骨切りにし、鍋セットに。沼島の鱧は、頭が小さく胴太で皮が薄く程よく脂がのり、肉質が非常に良いとされています。それは沼島周辺の海底が非常にやわらかい泥であり、エサが豊富なために鱧の生息に適しているからです。そのため、古くから京料理においても沼島の鱧が重宝されてきました。又、鱧の旬は梅雨から8月初旬頃です。それは梅雨により降り注いだ大漁の雨水が川から豊富な栄養を海に運び、食物連鎖で海中のエサが豊富になるためです。

鱧は非常に小骨が多く、そのままでは食べにくい魚です。そのため、骨切りと呼ばれる職人技が必要となります。この骨切りをした鱧の身と、鍋に必要なものを鱧ちり・鱧すきセットにした状態でお届けします。新鮮そのもの、手軽に鱧をお楽しみいただけます。

身の中に通る硬い小骨があるために薄い皮だけを残して包丁で刻まなければなりません。板前さんが一定のリズムで寸分の狂いなく刻んでいく様は美しいの一言。丁寧に骨切りされた鱧はさっとお湯に通せば身がフワッと開き、柔らかい食感と上品な旨みをお楽しみいただけます。頭と中骨もセットしておりますので、鱧が持つ旨みを鍋にしっかり出すことができます。残った出汁での雑炊、素麺は旨みが凝縮されていて格別です。