秋田県南部、奥羽山脈の懐に抱かれた東成瀬村。人口約2,300人の小さな村で、栗駒山や焼石岳の清らかな水と空気に恵まれ、「日本で最も美しい村」連合にも加盟する自然豊かな地域です。なるせ農園は、この東成瀬村で使われなくなった耕作放棄地を再び畑へとよみがえらせ、大根をはじめ、アスパラやわさび、チョロギなどを育てています。

大切にしているのは、土地をただ利用するのではなく、次の世代へつながる畑として再生すること。土づくりには、もみ殻を炭化させた「もみ殻くん炭」を取り入れ、通気性や保水性に配慮しながら健やかな大根を育てています。かつて使われなくなった農地に再び作物が実り、その大根が地域を代表する保存食へと姿を変える。そこには、農業と食文化を一緒に残していこうとする農園の姿勢があります。秋田名物いぶりがっこの素晴らしさを多くの人に知ってもらいたい。その想いを胸に、東成瀬村の風土と向き合いながら、昔ながらの味を今の食卓へ届けています。

なるせ農園のいぶりがっこ作りは、秋に収穫した大根を「燻す」工程から始まります。収穫後の大根を燻し小屋に吊るし、数日間じっくりと煙に当てることで余分な水分を抜きながら、独特の燻製香と飴色の風合いをまとわせます。その後、米ぬか、麹、食塩、砂糖など自然由来の原材料を使ったぬか床に漬け込み、約60日かけてゆっくりと発酵・熟成。人工的な調味料や保存料に頼らず、大根そのものの旨みと、燻煙、発酵が重なった味を育てます。

国の地理的表示（GI）保護制度では、秋田県内で生産し、国内産大根を使用し、ぬか床に40日以上漬け込むことなどが基準として定められています。なるせ農園は、その基準を満たすいぶりがっこを製造。大根を育てるところから、燻し、漬け込み、仕上げまで手間を重ねることが、味の土台です。食べ頃を迎えた状態で真空包装し、80℃で30分間の定温殺菌を施すことで、樽出しに近い風味や食感を保ちながら、常温で長期保存できるよう仕上げています。

なるせ農園のいぶりがっこは、袋を開けた瞬間に立ちのぼる上品な燻製香と、噛んだときの心地よい歯ざわりが魅力です。硬すぎることはなく、カリッ、サクッと軽快に噛み進めるうちに、大根本来の旨みと自然な甘みがじんわりと広がります。味付けは、程よい甘さと塩味の均衡がよく、そこへ燻しによる香ばしさと、米ぬか・麹による発酵の奥行きが重なります。強い調味料で押し切る味ではなく、素材と時間がつくる複雑な余韻を楽しめるのが特徴です。

原材料は秋田県産大根、砂糖、麹、食塩、米ぬかを基本としたシンプルな構成。着色料や保存料などに頼らず仕上げ、国のGI保護制度の基準に沿った真正ないぶりがっことして届けられます。燻製食品であり、漬物であり、発酵食品でもある。その三つの要素が一つに重なることで、一般的なたくあんとは明らかに異なる、香りと旨みの層が生まれます。ご飯にも酒にもよく合い、ついもう一切れと手が伸びる、後を引く美味しさです。

まず味わっていただきたいのは、薄くスライスしてそのまま。燻製香、発酵の旨み、大根の歯ざわりが最も素直に伝わり、炊きたてのご飯や日本酒、焼酎の肴によく合います。次におすすめしたいのが、いぶりがっこと乳製品の組み合わせです。特にクリームチーズとの相性は抜群で、薄切りのいぶりがっこにクリームチーズをのせるだけで、燻香と塩味、乳脂肪のまろやかさが重なり、洋風の前菜として楽しめます。

さらに、クリームチーズを使ったポテトサラダに刻んで加えると、濃厚さの中にカリッとした歯ざわりと香ばしい余韻が加わります。きざみタイプは料理への応用も自在。ゆで卵、玉ねぎ、マヨネーズと合わせれば、食感の楽しい「いぶりがっこタルタル」に。チャーハンに加えれば、塩味と燻製香が全体を引き締め、いつもの一皿がぐっと印象的になります。和食だけにとどまらず、チーズや卵、じゃがいもなどとも合わせやすい、使うほどに面白さが広がる発酵食品です。