新潟県村上市の伝統食、塩引鮭。
昭和30年から続く魚屋、斎藤商店の塩引鮭は国内産白鮭と塩のみを使って丁寧に仕込んだ逸品です。
昔ながらの強い塩けとしっとりした食感は、お酒やご飯がよく進み、米どころ新潟ならではといった味付けです。
長年保存食として愛されてきた塩引鮭は日持ちがするので贈答用にもぴったりです。

雪深く寒い新潟は保存食が豊富です。塩引鮭もそのひとつ、秋に捕れた鮭に塩を擦り込み保存を効かすことで、大事なタンパク源として昔から食されてきました。

村上の塩引鮭の製法は、まず鮭の内臓やエラを取り出し、たっぷりの塩を擦り込みます。そのまま鮭を数日置いてから水洗いで塩を抜き、村上地方特有の浜風で寒風干しにして仕上げます。
塩を使って鮭を保存する方法はいくつかありますが、その多くは「甘塩」と言われ、比較的塩辛さを抑えたものです。村上流はたっぷりの塩分を含ませ、低温多湿の寒風にさらして乾燥熟成させること。旨みが凝縮され深い味わいとなります。

斎藤商店は昭和30年に魚屋を開業、鮭一筋50年以上です。
なかでも塩引鮭は伝統製法にこだわっています。昔の味を復活させるべく試行錯誤を繰り返してできたその味は、地元のお年寄りが「昔と同じ味だった」と評したまさに伝統の味。

材料は国内産（村上産または北海道産）の天然白鮭と塩のみ。しっかりと塩が効いていて、身は硬すぎずしっとりと程よい塩梅です。ほぐしてお茶漬けの具にしても美味しいです。

【鮭の焼漬け】
村上郷土料理の一つに数えられる一品。鮭を厳選した酒と味醂・醤油で漬け込んで、作りあげました。

【鮭の酒びたし】
冬から梅雨期前まで長期間寒風干した塩引鮭を薄くスライスした村上の珍味。お茶受けに、又お酒・ビールのお供に最適です。食べる前に酒を振りかけると美味しいことからこの名前がつきました。

※焼漬けと酒びたしはチリ産アトランティックサーモンを使用しています。

【醤油はらこ】 村上市のある新潟県下越地方では、鮭の卵のことを腹子と呼びます。
村上で水揚げされた鮭の腹子を、ひと腹ひと腹丁寧にほぐし、特製醤油ダレに漬け込みました。
捕れたてを美味しいうちに美味しく召し上がっていただく為に、合成保存料に加えて、保存用の塩も使っておりません。腹子の硬さ・柔らかさの違いによって、醤油ダレに漬け込む時間を調整しています。

【飯寿司】
越後村上の糀に、塩引き鮭、数の子、身欠にしん、大根、鮭の氷頭、にんじん、塩いくら等をふんだんに使った贅沢な一品です。冬限定、村上の伝統的なお正月料理です。