平庄株式会社は、岩手県釜石市に本社と加工工場、冷蔵設備を構える水産加工会社です。三陸の港町・釜石で20年以上にわたり、水産物の集荷・加工・流通を担ってきました。代表の平野隆司さんは、港で働く人々と向き合いながら、「魚を集めて売る」だけでなく、漁師や船、街全体を支える役割を果たしてきました。

東日本大震災では工場が全壊。それでも操業を止めず、短期間で復旧を果たし、再び港に灯をともします。その後も水産資源の減少という現実に向き合い、三陸前浜の天然魚だけに頼らない体制を構築。現在は北海道、日本海、青森など全国から魚を集める一方で、釜石湾での銀鮭やサクラマスの養殖にも積極的に取り組み、計画的で持続可能な水産業を模索しています。天然魚と養殖魚、それぞれの特性を見極め、最適な形で加工・流通させること。平庄の仕事は、単なる水産加工にとどまらず、港と人、そして地域の未来をつなぐ“要”となる存在です。

原料となる釜石サクラマスは、岩手県釜石湾で 泉澤水産 によって養殖されています。釜石湾は三陸を代表する良漁場でありながら、湾口防波堤に守られた穏やかな海域。魚に過度なストレスを与えにくい、養殖に適した環境です。

サクラマスは、遠野市の猿ヶ石川源流域でふ化し、清冽な水で育った後に海へ。北上山地の広葉樹林が育む養分豊かな水と、冷涼な海が、身質の良さと上品な脂のりを生み出します。さらに泉澤水産は、環境と社会への配慮を重視した養殖の国際基準であるASC認証を取得。サクラマスとしては世界初の認証例であり、持続可能な水産業への本気の取り組みが、この魚の価値を支えています。

釜石サクラマスの魅力は、脂のりがありながらも繊細で、しっとりとした身質にあります。平庄ではその特長を生かすため、強い酢締めではなく、米・大麦・粟・きびなどを使った五穀酢でやさしく仕上げました。

五穀酢のまろやかな酸味が脂を包み込み、後味は軽やか。昆布だしの旨みが下支えとなり、食べ進めても重さを感じません。桜色の美しい断面は、日常のおつまみとしてはもちろん、ハレの日の食卓にも品よく映えます。派手さではなく、素材と製法が語る奥行きがあります。

スライスしてありますので、解凍後はそのままお召し上がりいただけます。五穀酢の酸味が完成しているため、まずは何も足さずに味わうのがおすすめです。

次に、オリーブオイルをひと回しすれば、カルパッチョ風に。酸味と脂がなじみ、白ワインや日本酒にもよく合います。酢飯を小さく丸めて包めば、手鞠寿司として来客時にも活躍。表面を軽く炙ると香ばしさが加わり、また違った表情を楽しめます。日常から特別な日まで、幅広く使える一品です。