鹿児島県薩摩川内市、東シナ海に浮かぶ甑島。上甑島の海沿いに加工場を構える馬場水産加工場は、島で水揚げされたきびなごやアジ、カマス、サバなどを、干物や瓶詰め、つけあげに仕立てて全国へ届けています。家業を継ぐ馬場雅巳さんは、鹿児島市内で魚のさばき方から加工、販売までを経験した魚のプロ。約15年前に故郷へ戻り、島の魚を最も美味しい形で残す仕事に向き合ってきました。魚を開くところから味付け、干し上げ、袋詰めまで、工程の多くを人の手で行うのが馬場水産の流儀です。

効率だけを求めれば機械化できる作業にも、魚の大きさや脂ののり、身質を見ながら手を入れる。そこには「この味を一生忘れられないものにしたい」という、作り手としての覚悟があります。甑島の海とともに暮らし、島の恵みを余すことなく生かす。馬場水産加工場は、海の幸だけでなく、島に受け継がれてきた魚食文化と、漁業の町の誇りまで届ける作り手です。

馬場水産加工場の干物は、加工場の海側に設けた、海へせり出す櫓で仕上げます。目の前にも足元にも東シナ海が広がり、遮るもののない潮風と太陽を受けて干す、文字どおりの「海上天日干し」です。晴れた日に約4時間、海上を吹き抜ける豊かな風量で一気に水分を抜くため、魚の鮮度を保ちながら旨味を凝縮できます。一般的な一夜干しとは異なり、長時間乾かしすぎず、表面は香ばしく、身はふっくらと仕上がる絶妙な乾燥具合を見極めます。

アジやカマスなどの開きものは一枚ずつ手開きにし、塩干しにはミネラルを含む塩を使用。黒糖干しには、みりんではなく黒糖とはちみつで甘みをつけ、添加物を使わない独自の醤油だれで味を整えます。魚の状態、天候、風向きによって乾き方が変わるため、最後は人の目と手が頼りです。自然任せに見えて、実は経験がものをいう製法。甑島の海、太陽、潮風、そして職人の勘が一体となって生まれる、ここでしか作れない干物です。

鹿児島県甑島近海で水揚げされた鮮度の良いきびなごを、天然ミネラル塩でほどよく味付けし、海上天日干しで仕上げました。馬場水産加工場の干し場は、岸壁から海へせり出した櫓の上。遮るもののない潮風と太陽を受け、晴れた日に約4時間かけて余分な水分を抜きます。短時間で乾かすことで鮮度を保ちながら、小さな身に旨味をぎゅっと凝縮。干しすぎず、魚の水分を適度に残すため、焼けば表面は香ばしく、身にはしっとりとしたやわらかさが残ります。

きびなご特有の上品な脂、ほどよい苦味、自然な塩気が重なり、噛むほどに海の風味が広がる味わいです。頭から尾まで丸ごと食べやすく、細い骨の香ばしさも魅力。強い調味料で覆うのではなく、甑島の魚そのものの持ち味を生かしているため、毎日のご飯のおかずにも酒肴にもよく合います。一尾ごとの状態を確かめながら仕上げる手仕事も、味の確かさを支えています。海、太陽、潮風、職人の見極めが生み出す、素朴でありながら余韻の深い塩干しです。

きびなご塩干しは、魚焼きグリルやフライパン、オーブントースターで表面を軽く焼いてお召し上がりください。小さく火が通りやすいため、強火で長く焼くのではなく、弱めの中火で短時間仕上げるのがコツです。表面にうっすら焼き色がつき、香ばしい香りが立った頃が食べ頃。冷凍のままでも焼けますが、冷蔵庫で自然解凍してから水気を拭き取ると、火が均一に入り、身のしっとり感をより楽しめます。まずは何も添えず、凝縮した旨味と塩加減をそのままご堪能ください。

お好みですだちやレモンを搾れば、脂の甘みが引き締まり、後味が爽やかになります。大根おろしを添えればご飯のおかずに、日本酒や焼酎と合わせれば気の利いた酒肴に。温かいご飯にのせ、大葉、ごま、刻み海苔を添え、熱いだしやお茶を注ぐお茶漬けもおすすめです。軽くほぐして混ぜご飯やおにぎりの具にすれば、きびなごの香ばしさを日常の食卓で手軽に味わえます。冷めても旨味がしっかり残るため、お弁当の一品にも重宝します。