鹿児島県薩摩川内市、東シナ海に浮かぶ甑島。上甑島の海沿いに加工場を構える馬場水産加工場は、島で水揚げされたきびなごやアジ、カマス、サバなどを、干物や瓶詰め、つけあげに仕立てて全国へ届けています。家業を継ぐ馬場雅巳さんは、鹿児島市内で魚のさばき方から加工、販売までを経験した魚のプロ。約15年前に故郷へ戻り、島の魚を最も美味しい形で残す仕事に向き合ってきました。魚を開くところから味付け、干し上げ、袋詰めまで、工程の多くを人の手で行うのが馬場水産の流儀です。

効率だけを求めれば機械化できる作業にも、魚の大きさや脂ののり、身質を見ながら手を入れる。そこには「この味を一生忘れられないものにしたい」という、作り手としての覚悟があります。甑島の海とともに暮らし、島の恵みを余すことなく生かす。馬場水産加工場は、海の幸だけでなく、島に受け継がれてきた魚食文化と、漁業の町の誇りまで届ける作り手です。

馬場水産加工場の干物は、加工場の海側に設けた、海へせり出す櫓で仕上げます。目の前にも足元にも東シナ海が広がり、遮るもののない潮風と太陽を受けて干す、文字どおりの「海上天日干し」です。晴れた日に約4時間、海上を吹き抜ける豊かな風量で一気に水分を抜くため、魚の鮮度を保ちながら旨味を凝縮できます。一般的な一夜干しとは異なり、長時間乾かしすぎず、表面は香ばしく、身はふっくらと仕上がる絶妙な乾燥具合を見極めます。

アジやカマスなどの開きものは一枚ずつ手開きにし、塩干しにはミネラルを含む塩を使用。黒糖干しには、みりんではなく黒糖とはちみつで甘みをつけ、添加物を使わない独自の醤油だれで味を整えます。魚の状態、天候、風向きによって乾き方が変わるため、最後は人の目と手が頼りです。自然任せに見えて、実は経験がものをいう製法。甑島の海、太陽、潮風、そして職人の勘が一体となって生まれる、ここでしか作れない干物です。

甑島近海で水揚げされたきびなごを、異なる仕立てで食べ比べられるセットです。きびなご塩干しは、鮮度の良い魚を天然ミネラル塩でほどよく味付けし、加工場から海へせり出した櫓で海上天日干しにしています。遮るもののない海の上で、太陽と潮風を受けながら晴天時に約4時間。余分な水分を短時間で抜くことで、小さな身に旨味を凝縮しつつ、ふっくらとした食感を残しています。

一方の生きびなごは、水揚げされたきびなごの瑞々しさを保つため、生の状態で冷凍。加熱するとやわらかな身と上品な脂、きびなご特有のほのかな苦味が広がります。塩干しは香ばしく濃い味、生きびなごはしっとりと繊細な味わい。頭から尾まで丸ごと食べやすく、一尾の中に甑島の海の恵みが詰まっています。干物と生冷凍を組み合わせることで、保存食として磨かれた昔ながらの知恵と、鮮魚に近い素直な美味しさを一度に楽しめる、きびなごの産地ならではの詰め合わせです。

きびなご塩干しは、魚焼きグリルやフライパン、オーブントースターで軽く焼くのが基本です。小さく火が通りやすいため、表面に香ばしい焼き色がつく程度に仕上げると、身のやわらかさと凝縮した旨味を楽しめます。そのままご飯のおかずや酒肴にするほか、すだちやレモンを搾れば、塩気が引き締まり後味も爽やか。温かいご飯にのせ、大葉、ごま、刻み海苔とだしを加えたお茶漬けもおすすめです。

生きびなごは冷蔵庫で解凍し、水気を丁寧に拭き取ってください。腹側を開いて内臓を取り出してさばくだけで刺身で食べられます。から揚げにする場合は、塩、こしょうを振って片栗粉を薄くまぶし、丸ごと揚げると、外はカリッと、身はふっくら。玉ねぎやにんじんと合わせた南蛮漬けにすれば、骨までやわらかく、さっぱりと味わえます。天ぷらやフライ、にんにくを利かせたオリーブオイル焼きにも好相性です。塩干しは焼くだけで完成する手軽さを、生きびなごは料理によって変化する楽しさを。まずはそれぞれをシンプルに味わい、残りは好みの料理へ仕立てると、甑島のきびなごを余すことなく堪能できます。