鹿児島県薩摩川内市、東シナ海に浮かぶ甑島。上甑島の海沿いに加工場を構える馬場水産加工場は、島で水揚げされたきびなごやアジ、カマス、サバなどを、干物や瓶詰め、つけあげに仕立てて全国へ届けています。家業を継ぐ馬場雅巳さんは、鹿児島市内で魚のさばき方から加工、販売までを経験した魚のプロ。約15年前に故郷へ戻り、島の魚を最も美味しい形で残す仕事に向き合ってきました。魚を開くところから味付け、干し上げ、袋詰めまで、工程の多くを人の手で行うのが馬場水産の流儀です。

効率だけを求めれば機械化できる作業にも、魚の大きさや脂ののり、身質を見ながら手を入れる。そこには「この味を一生忘れられないものにしたい」という、作り手としての覚悟があります。甑島の海とともに暮らし、島の恵みを余すことなく生かす。馬場水産加工場は、海の幸だけでなく、島に受け継がれてきた魚食文化と、漁業の町の誇りまで届ける作り手です。

馬場水産加工場の干物は、加工場の海側に設けた、海へせり出す櫓で仕上げます。目の前にも足元にも東シナ海が広がり、遮るもののない潮風と太陽を受けて干す、文字どおりの「海上天日干し」です。晴れた日に約4時間、海上を吹き抜ける豊かな風量で一気に水分を抜くため、魚の鮮度を保ちながら旨味を凝縮できます。一般的な一夜干しとは異なり、長時間乾かしすぎず、表面は香ばしく、身はふっくらと仕上がる絶妙な乾燥具合を見極めます。

アジやカマスなどの開きものは一枚ずつ手開きにし、塩干しにはミネラルを含む塩を使用。黒糖干しには、みりんではなく黒糖とはちみつで甘みをつけ、添加物を使わない独自の醤油だれで味を整えます。魚の状態、天候、風向きによって乾き方が変わるため、最後は人の目と手が頼りです。自然任せに見えて、実は経験がものをいう製法。甑島の海、太陽、潮風、そして職人の勘が一体となって生まれる、ここでしか作れない干物です。

馬場水産加工場の干物の魅力は、魚そのものの味がまっすぐ伝わることです。甑島近海で水揚げされた鮮度の良い魚を手早く加工し、海上天日干しで余分な水分だけを抜くことで、身の旨味と香りをぎゅっと凝縮。焼けば表面は香ばしく、身はふっくらとやわらかく、噛むほどに潮の香りと脂の甘みが広がります。代表的なきびなご塩干しは、小ぶりながら味が濃く、ほどよい塩気とほろ苦さが酒肴にもご飯にも好相性。

黒糖きびなごや黒糖サバは、黒糖とはちみつを使った自家製だれが魚の旨味を包み、甘辛さの中に深いコクを感じます。みりんを使わないため、一般的なみりん干しとは異なる、丸みのある自然な甘さが特徴です。アジやカマスの開き、塩サバなど、魚種ごとに脂、香り、食感が異なるのも詰め合わせの楽しみ。派手な味付けに頼らず、甑島の魚の個性を生かす。昔ながらの手仕事だからこそ生まれる、素朴で奥行きがあり、食べ飽きない味わいです。毎日の食卓にも贈り物にも選びたくなる味です。

干物は冷蔵庫で自然解凍してから焼くと、火が均一に入り、身がふっくら仕上がります。お急ぎの場合は冷凍のままでも調理できますが、弱めの中火でじっくり焼くのがコツです。魚焼きグリルでは皮目を上にして焼き、香ばしい焼き色がついたら返して身側を短時間焼きます。フライパンなら、くっつかないホイルやクッキングシートを敷き、ふたをして蒸し焼きにすると、身の水分を逃しにくくなります。

アジやカマスの開き、塩サバは、大根おろしとすだちを添えれば朝食や夕食の主菜に。きびなご塩干しは軽く炙るだけで香りが立ち、焼酎や日本酒の肴、お茶漬けの具にもよく合います。黒糖きびなごや黒糖サバは焦げやすいため、弱火でゆっくり焼き、照りが出た頃が食べ頃。白いご飯はもちろん、冷めても味がしっかりしているのでお弁当にもおすすめです。つけあげが入るセットは、自然解凍後に軽く炙るか、フライパンで温めると魚肉の弾力と香ばしさが際立ちます。甑島の海を思い浮かべながら、魚ごとの違いを食べ比べてください。