福島県いわき市に本社を構える山菱水産は、1977年創業の水産加工会社です。母体となった村山漁業は江戸時代から漁船漁業を営み、まぐろ漁船の歴史も明治時代までさかのぼります。長年にわたり世界の海と向き合ってきた経験を礎に、仕入れから輸出入、保管、加工、流通、売り場提案までを自社でつなぐ体制を築いてきました。大切にしているのは、「すべてはお客さまのために」という姿勢。原料の良さだけに頼らず、漁船や漁場、生産者の技術まで見極め、安全でおいしい水産物を安定して届けることを使命としています。

東日本大震災では工場や事務所を失いましたが、再建を果たし、対米・対EU輸出に対応するHACCP認定も取得。設備と人の目を組み合わせた徹底した品質管理で、世界の海の旬を食卓へ届けています。水産資源の有効活用や現地生産者との協業にも取り組み、次世代へ海の恵みをつなぐことも同社の重要な役割です。今回お届けする韓国・済州島沖の大寒さわらにも、その目利きと鮮度管理の技術が生かされています。

山菱水産のトロ塩さばには、脂がしっかりとのる秋から冬に漁獲された、大型のノルウェーさばを使用しています。水揚げされたさばは現地で素早くフィーレに加工され、その後は超低温で冷凍・保管。加工後に一度だけ凍結し、お届けまで再凍結を繰り返さない「ワンフローズン製法」によって、身質の劣化やドリップを抑えています。解凍すると身には透明感が戻り、ほんのり赤みを帯びるほどの鮮度が特長です。

塩さばといっても、一般的な塩漬けとは異なり、表面に薄く塩水をまとわせる程度。さば本来の甘みや脂の旨味を損なわず、焼き物以外の料理にも使いやすく仕上げています。山菱水産の工場では、原料の受け入れから包装まで温度・時間・異物を管理し、X線検査や金属探知機に加えて、人の目による確認も徹底。工程の合間に生じる短い待ち時間も低温環境で管理し、工場への入室前にはエアーシャワー、粘着ローラー、時間を測った手洗いと消毒を実施。鮮度と衛生の両方を細部まで守っています。

このトロ塩さばの魅力は、ひと目で分かる身の厚さと、加熱したときにあふれる豊かな脂です。使用するのは、脂肪を蓄えた秋から冬の大型ノルウェーさば。焼き上げると皮目は香ばしく、身はふっくらとほどけ、噛むほどに脂の甘みと濃い旨味が広がります。脂はしっかりとのっていながら、鮮度が高いため生臭さや雑味を感じにくく、後味は意外なほどすっきり。一般的な塩さばにありがちな強い塩気も抑えられており、魚そのものの味を楽しめます。

解凍時のドリップが少なく、身に水分と旨味が残りやすいのも、ワンフローズン製法ならでは。大きなフィーレは一枚でも食卓の主役になる十分なボリュームがあり、育ち盛りの家族にも、魚をしっかり味わいたい方にも満足感があります。口に入れた瞬間の力強いコクと、ほどけるような柔らかさが同居し、白いご飯はもちろん、日本酒にもよく合います。「塩さばは塩辛いもの」という印象を変える、ジューシーで甘みのある一枚です。

まずは、皮目を香ばしく焼く塩焼きでお楽しみください。解凍後は表面の水分をキッチンペーパーで丁寧に拭き、魚焼きグリルやフライパンで皮目から焼きます。すでに薄く塩水をまとわせているため、基本的に追加の塩は不要。大根おろしとすだち、レモンを添えれば、豊かな脂をさっぱりと味わえます。

塩気が穏やかなので、味噌煮にも好適です。味噌、酒、みりん、生姜で短時間煮ると、脂の甘みが煮汁に溶け込み、ご飯に合う濃厚な一品になります。食べやすい大きさに切り、醤油と生姜で下味をつけて片栗粉をまぶした竜田揚げもおすすめ。外は香ばしく、中はふっくらジューシーに仕上がります。ほぐした身を炊き込みご飯や混ぜご飯に使ったり、トマト煮やカレーに加えたりするのも美味。約2kgの大容量だからこそ、定番の焼き魚から煮物、揚げ物、洋風料理まで幅広く使えます。一度に使い切れない場合は、半解凍の状態で切り分けて個別に包み、冷凍しておくと便利です。