福島県いわき市に本社を構える山菱水産は、1977年創業のまぐろ専門の水産会社です。母体となった村山漁業は、江戸時代から漁船漁業を営んできました。長年にわたり世界の海と向き合ってきた経験を礎に、仕入れから輸出入、保管、加工、流通、売り場提案までを自社でつなぐ体制を築いています。

東日本大震災では一部の工場や事務所を失いましたが、新工場では対米・対EU輸出に対応するHACCP認定も取得。水産資源の有効活用や現地生産者との協業にも取り組み、海の恵みを次世代へつなぐことも同社の大切な役割と考えています。

生食用の冷凍まぐろを扱う同社の強みは、鮮度と品質を守るための設備と管理体制。原料や製品を保管する約－60℃の超低温冷蔵庫を備え、生産時の温度管理を徹底。厳しい衛生基準のもとで製品をつくっています。こうしたまぐろ専門会社ならではの設備とノウハウは、今回お届けする寒さわらにも生かされています。

山菱水産が選ぶのは、さわらの好漁場として知られる韓国・済州島沖で漁獲された大型の寒さわらです。なかでも一匹ずつ釣り上げる「釣りもの」は、網の中で魚同士がぶつかりにくく、魚体への負担を抑えやすいのが特長。漁獲後は現地ですみやかに凍結され、山菱水産に入庫後は、まぐろと同様に約－60℃の超低温冷蔵庫で保管されます。

加工時も解凍せず、冷凍状態のまま解体し、約200gの切り身に加工。あえて解凍を伴う細かな加工を行わず、凍結状態を保ったまま加工・保管することで、魚本来の鮮度と品質を守っています。約200gの使いやすい切り身に仕立て、解凍後すぐ調理しやすい状態でお届けします。

寒さわらは、海水温が下がる時期に脂を蓄え、身に厚みと旨味が増すことで知られます。済州島沖で漁獲される寒さわらは、とりわけ魚体が大きく、脂のりの良さときめ細かな身質が魅力です。火を入れると身はふっくらとほどけ、箸を入れた瞬間にやわらかな繊維がほぐれます。一般的なさわらに感じることのある水っぽさや特有のクセが少なく、上品な脂の甘みと穏やかな旨味が口いっぱいに広がります。

実際に試食したバイヤーも、焼いた身のふわふわ感と、しっかりした食べ応えを高く評価しました。淡白という言葉だけでは収まらない、白身魚らしい繊細さと青魚由来の豊かなコクを併せ持つ味わいです。約200gの厚みある切り身は、主菜として十分な存在感。皮目を香ばしく焼けば脂の香りが立ち、身の内側にはしっとりとした旨味が残ります。素材そのものの質が高いため、濃い味付けで覆わずとも、塩や醤油、酒といった日本の基本調味料だけで、寒さわら本来の美味しさを堪能できます。

最初に味わっていただきたいのは、素材の良さが最も分かる塩焼きです。解凍後に表面の水分を丁寧に拭き、軽く塩を振って少し置いてから、皮目を香ばしく焼いてください。外側は香ばしく、中はふっくら。脂の甘みときめ細かな身質が際立ちます。次は煮つけがおすすめ。醤油、酒、みりん、生姜で短時間煮れば、厚い身に煮汁がほどよく絡み、ご飯が進む一皿になります。片栗粉を薄くまぶした竜田揚げは、外はさくり、中はふわりとした食感で、子どもから大人まで楽しめます。

鮮度の持ち味を生かすなら、表面を強火で香ばしく焼き、中をしっとり仕上げてから、醤油だれに短時間漬ける「炙り漬け」も格別です。薄切りにしてカイワレ、みょうが、ねぎ、すだちなどを添えると、豊かな脂をすっきりと味わえます。西京味噌に一晩漬けて焼けば、ふくよかな甘みが加わり、酒肴にも映える一品に。なお、たたき、カルパッチョ、なめろうなど加熱を控えた料理は、商品表示で生食用であることを確認した場合に限ってお楽しみください。