岐阜県下呂市の山中にある秘境小坂。標高3000m超の御嶽山の噴火によってできた地形により、多数の滝があり観光名所となっています。山から流れてくる清流には、きれいな水にしか棲めないあまごや岩魚といった渓流魚が泳いでいます。

小坂淡水魚養殖業協同組合は、この自然あふれる場所で、あまごや岩魚を養殖しています。代表の鈴山さんは、この道30年の匠。渓流魚は繊細でちょっとした環境の変化でも耐えられません。水温やエサに最新の注意をはらい、淡水魚特有の臭みがなく美味しい渓流魚を育てています。そして、それらの渓流魚を甘露煮や燻製にして、その美味しさを全国に届けています。

飛騨の清流から直接水を引き込んでいる養殖場。ここの水は冷たくきれいなため、抗生物質などの薬品を一切使用する必要がなく、魚を健康に育てられます。養殖場で育った魚は、尾びれや背びれが傷んでるものが多くなりがちですが、のびのびと恵まれた環境で育てられたあまごや岩魚は、写真のような天然魚のようにきれいな状態です。

岩魚の燻製は、鈴山さんが作った代表作ともいえる逸品。当初は商品化の難しさから周囲から大反対されたとか。それでも、小坂の岩魚の美味しさを伝えたいという情熱から商品化へ踏み切りました。

渓流魚の風味と食感を活かしながら、燻製の香ばしさを出すために、スモーク時間を調整し、柔らかい新たな食感に仕上げています。スギやサワラの木桶で熟成させるなど昔ながらの手法で作られた、こだわりの飛騨醤油で味付けしてあります。コクと深みのある香ばしさをお楽しみいただけます。