小田原市街から車で15分ほど走ったところにある長田ファーム。丘陵地が開けたところに東京ドーム4個分の農場があります。その歴史は400年。野菜の栽培に加え、鶏、鴨、牛、馬の飼育をおこなっています。

長田ファームの名前を知っている人は少ないですが、実はプロの間では有名な存在。食品バイヤーやプロの料理人、ホテル・旅館などなど。長田ファームが作るものなら、その品質に間違いはないと、プロの間では取り合いになっています。

長田ファームの代名詞といえる鶏が湘南シャモ。軍鶏×（黄斑プリマロック×ロードアイランドレッド）という交配。プロの料理人と開発に取り組んだプロ仕様の鶏肉です。湘南チキンはシャモ品種ではなく、ニワトリ品種で育てたもの。シャモと同じエサ、同じ育て方で、抗生物質も使用しておらず、むね肉でもジューシーで美味しいお肉に仕上がっています。
※鶏の写真は湘南シャモです。

湘南チキンの美味しさは、肉質が軟らかいにもかかわらず、旨味が濃く、味わい深いところ。通常、安価なブロイラーは、むね肉が高くて筋肉質なため不人気ですが、湘南チキンは胸肉こそが売り。肉厚で旨味が強く、身質が細かいため食感がジューシーです。

このような鶏肉が出来たのは、長田さんが星付きレストランの要望に応えて、鶏を育てる技術があったため。シェフの要望は「身質が軟らかく、繊細で、歯ごたえがあり、味深いもの」。この要望に長田さんは、独自配合のエサにミネラル豊富な海藻を与え、その与える時期を変えたり、肥育期間を限定したりと試行錯誤しました。結果はまさにシェフが求めていたもの。通常では考えられない肉質と味を両立した鶏肉が出来るようになったのです。2021年12月18日放送の食彩の王国では、年間600食を食べ歩くタベアルキスト・マッキー牧元さんも食して太鼓判を押しています。

内臓を取り除いた丸鶏、ローストチキン用です。

作り方は、まず表面と中を水洗いしてください。水分をキッチンペーパーなどでふき取り、塩をまぶしてすりこみます。中は入念に。1時間ほど常温でおいておきます。オーブンを200℃に設定して温めておき、丸鶏にはオリーブオイルなどの油を表面にまんべんなく塗ります。足をタコ糸で縛るときれいに焼きあがります。
あとは、オーブンで60分焼きます。途中焼き具合を見て、油を回しかけ、位置をかえたり上下を返してください。60分経ち、竹串を刺して透明な肉汁が出てきたら完成です。

湘南シャモはシンプルに塩・胡椒の味付けだけで、驚くほど美味しい贅沢な一品ができます。お好みで塩をすりこむときに、にんにく、タイム、ローズマリーを使ってください。

丸鶏・・・冷凍で丸ごと真空パックしたものをお届けします。